TARTE TATEN

Questa torta è conosciuta in tutto il mondo ed ha reso famosa la signora Taten che la realizzata per prima. Io la servo di solito per fine cena con una pallina di gelato fatto in casa. L'originale è con le mele ma è buona anche con le pere.
Preparate una pasta brisè con 200 gr. di farina, 100 gr. di burro morbido 60 gr. di acqua ed un pizzico di sale. Ponete in una ciotola tutti gli ingredienti ed impastate velocemente con le mani  formando una palla che farete riposare in frigo per circa mezz'ora . Intanto sbucciate quattro grosse mele dividetele in otto parti ciascuna e mettetele da parte. Prendete una tortiera bassa di 30 cm. circa, coprite il fondo con un sottile strato di zucchero e mettetelo a caramellare sul fuoco facendo attenzione che non si bruci. Fuori dal fuoco disponete le mele sulla tortiera quindi spolverizzate ancora con poco zucchero e cannella e condite con dei fiocchetti di burro. Ora prendete la pasta brisè stendetela tra due fogli di carta forno un po' oliata e rovesciatela sulle mele saldando bene i bordi. La carta semplificherà l'operazione di copertura. Cuocete in forno a 180 gradi per circa mezz'ora. Sarà pronta quando la superficie della pasta risulterà dorata. Dovrete subito rovesciarla  nel piatto di portata. se dovesse freddarsi l'operazione potrebbe mostrare delle difficoltà e la torta potrebbe rompersi.

LA PANZANELLA

Si discute molto di quali siano gli ingredienti tradizionali di questo piatto molto semplice. A Firenze il cetriolo si mette  a Siena un po' meno, il sedano è ammesso ma io non lo uso.

Ingredienti per 6 persone
Pane casalingo raffermo 400 gr.( Il migliore è quello cotto nel forno a legna)
3 pomodori maturi
3 cipollotti freschi
1 cetriolo
Basilico
Aceto di vino rosso
Olio extravergine di oliva
sale

Tagliare il pane a pezzi e metterlo a bagno per circa 10 minuti. Strizzarlo molto bene con le mani e sbriciolarlo in una zuppiera abbastanza capace, aggiungere i cipollotti tagliati sottili il sale e l'aceto.Fare riposare per qualche ora in frigo. Preparare a parte un insalata con i pomodori puliti dei semi e tagliati a tocchetti, il cetriolo sbucciato e tagliato,il basilico, l'olio ed un po' di sale. Al momento di servire unire tutto nella zuppiera con il pane ed amalgamate.  E' importante che il pane condito con aceto e cipolla riposi in frigo perché la cipolla si addolcisce ed il pane ne prende il sapore.

TORTA DI CAROTE

Ingredienti:
300 gr. di mandorle sgusciate
300 gr. di carote
300 gr. di zucchero
4 uova
1 limone
80 gr. di farina
sale
1 bustina di lievito per dolci

Passare le mandorle al frullatore e quando cominciano a essere triturate grossolanamente aggiungere le carote a pezzetti, lo zucchero le uova e una presa di sale, frullare fino ad ottenere una purea abbastanza liscia. Metterla in una ciotola e aggiungere la farina, il succo e la scorza del limone grattugiata,il lievito, amalgamando bene. Disporre in una teglia di 28 cm. a bordi alti di cui avrete foderato il fondo con carta forno, porre a cuocere a 180 gradi per 40 minuti.

PANE MULTICEREALI

Il fine settimana appena trascorso abbiamo avuto i primi ospiti di questa stagione, il clima è stato accettabile considerando le poco rosee previsioni della vigilia. C'erano dei bambini e quindi abbiamo avuto un po'  di movimentata allegria.Mi ha fatto piacere che le mie ospiti fossero interessate  alla realizzazione dei piatti proposti.Per alcuni  di questi ho rimandato alle ricette già scritte, per quanto riguarda il mio pane e la torta di carote, come promesso, vado ora a passare le ricette

 . Ci sono in commercio delle farine già dosate e pronte per l'uso con cui viene un ottimo pane, ma guardando bene tra gli ingredienti non mancano di additivi e conservanti. Così già da un po' di tempo mi sono organizzata tenendo in casa farine biologiche di diversi cereali che poi miscelo ottenendo dei pani un po' diversi tra loro in gusto e profumo. La base è sempre la farina di grano tenero che entra per circa il 75% seguita da dosi variabili di Kamut, farro, orzo, riso,mais.
Oggi ho preparato 1Kg di farina mischiando le dosi seguenti:  (con questa faccio due pani)
750 gr. di farina di grano tenero
100 gr. di farina di Kamut
50 gr. di farina di farro
50 gr. di farina di segale
50 gr. di farina di riso
 Per ottenere un pane di circa 700 gr.
 Prendere 500 gr. di farina ben mischiata, unire 10 gr.,di malto disidratato 10 gr. di sale.Formare una fontana e porre al centro 20 gr. di olio di oliva e 280 gr. di acqua tiepida in cui si è fatto sciogliere 20 gr. di zucchero e una bustina di lievito di birra disidratato (o 25 gr. di lievito fresco). Impastare aiutandosi con una forchetta e poi con le mani, a metà dell'operazione amalgamare 30 gr. di semi di lino e 40 gr. di semi di girasole. Quando avremo ottenuto una palla liscia la porremo a lievitare in luogo tiepido. Per ottenere una lievitazione migliore, dopo circa un'ora  lavorare un po' la pasta con le mani e poi metterla di nuovo a lievitare. Si cuoce nella parte bassa del forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Per ottenere una crosta più morbida è consigliato inserire nel forno un pentolino con poca acqua.

LA PAPPA AL POMODORO

 Nella nostra campagna, come altre volte ho avuto modo di dire,i piatti che si mettevano in tavola erano confezionati con i prodotti che il podere produceva. Era una sorta di quasi autarchia. Nella grande famiglia, composta da diverse decine di persone,"il capoccia" comandava, curava gli affari e andava al mercato, ma le cose che si permetteva di acquistare erano sempre molto poche. "La massaia" che fungeva da cuoca ed economa, per la divisione dei poteri, non era quasi mai la moglie del "capoccia".Essa si arrangiava  con quello che aveva a disposizione per risolvere i problemi alimentari della comunità famigliare. La" pappa al pomodoro"si dice sia nata dalla necessità di avere un cibo ben masticabile ma anche sostanzioso per vecchi e bambini. Ricordo che mia nonna la faceva spesso, poi c'è stato un periodo in cui l'avevamo completamente dimenticata. Negli anni novanta dei ristoranti fiorentini, alcuni anche stellati, hanno cominciato a riproporla e così oggi è sinonimo di cucina toscana.
Io dico sempre che il segreto per ottenere una buona pappa sono gli ingredienti. Infatti non la farei mai in inverno quando i pomodori non sono saporiti ed il basilico non è profumato e non la farei mai usando un dado industriale.

Ingredienti per 4 persone
Pane casalingo raffermo: gr. 300
Pomodori maturi gr. 500
3 spicchi d'aglio
1 litro di brodo
Basilico
6 cucchiai di olio di oliva
Sale e pepe
In una pentola far rosolare nell'olio gli agli divisi a metà, appena cominciano a prendere colore, unite i pomodori spellati e tagliuzzati. Salate pepate e fate cuocere per un quarto d'ora. Versate il brodo e quando comincia a bollire unite il pane tagliato a fettine. Fate cuocere ancora una mezz'ora girando spesso, dieci minuti prima di togliere dal fuoco unite abbondante basilico. Si serve calda , mai bollente, con un filo di olio a crudo.

il pentolino usato in passato per cuocere la pappa

TORTA DI RISO

Questo è un dolce tipicamente  toscano, la sua origine è della zona di  Massa Carrara,di qui anche il nome di "carratina". Il numero delle uova  può sembrare eccessivo, ma se vogliamo ottenere l'originale ,queste sono le dosi. Io spesso la propongo alle persone con allergie al glutine in quanto non contiene farina ma solo poco riso.

Ingredienti per 6 persone:
Riso 100 gr.
7 uova
1/2 litro di latte
Zucchero 300 gr.
Scorza di arancia grattugiata
1 bicchierino di rum.
una bustina di vaniglia
una presa di sale
Burro e semolino per la teglia
Lessate al dente il riso, scolatelo e fatelo freddare. Sbattete le uova con lo zucchero fino a che non diventano chiare e spumose,poi aggiungete il rum, la scorza di arancia, il sale, la vaniglia ed il latte che avrete fatto stiepidire.Mischiate bene il tutto. Ora imburrate e cospargete di semolino una teglia di circa 25 cm., mettete sul fondo il riso e versate sopra la crema che avete preparato. Cuocete a forno medio per circa un'ora. E' buona fredda a temperatura ambiente.

                                                 

Finocchi gratinati

I finocchi di solito li uso crudi nelle insalate o nei pinzimoni con un buon olio di oliva , sale e pepe. Quando li cuocio preferisco insaporirli un po', visto che solo bolliti non si può dire che siano proprio gustosi.
Per ottenere  una teglia di finocchi per 4 persone procuratevi 3 finocchi, 25 gr. di burro. 100 gr. di latte, 50 gr. di farina, 50 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale . Lessate al dente i finocchi fatti a spicchi,  poi mettete sul fuoco una padella con dentro il burro e 2 spicchi di aglio, quando l'aglio comincia ad imbiondire toglietelo e mettete i finocchi infarinati, dovranno fare una crosticina da tutte le parti, aggiungete il latte,il sale  ed una grattata di noce moscata.Dopo qualche minuto il latte si  asciugherà,  spolverizzate con il parmigiano e servite.
Se volete prepararli un po' prima per essere più liberi all'ora di cena basta passare i finocchi al latte in una pirofila quindi aggiungere il parmigiano e gratinare 5 minuti prima di andare in tavola.