LA PASTA CON IL PESCE

In Toscana la tradizione gastronomica più importante si rifà ai prodotti semplici dell'orto ed alle carni allevate in fattoria, infatti in questi piccoli mondi quasi autosufficienti sono nate le nostre migliori ricette. Il pesce fuori dal territorio costiero veniva usato pochissimo, nelle zone interne c'era quello di fiume e qualche volta si cucinava il baccalà e lo stoccafisso.Questi avevano il vantaggio di non essere deperibili nel breve periodo e quindi venivano acquistati quando se ne aveva l'occasione e consumati soprattutto  nei periodi in cui per motivi religiosi ci si doveva astenere dalle carni.
Tuttavia anche se la tradizione del pesce è meno importante sulle nostre tavole non mancano degli ottimi piatti di mare. Con l'anguilla si faceva in passato un'ottima pasta, oggi non è più molto in uso, se ne fanno però delle rivisitazioni con risultati apprezzabili. Si sostituisce l'anguilla con pesci più leggeri (cernie, gallinelle, spigole, scorfani),se però vogliamo ottenere un sugo delizioso devono essere di pescato e non allevato.

Ingredienti per 4 persone
Pasta (spaghetti, linguine, tagliatelline) gr. 350
Pesce gr. 400
Prezzemolo
Aglio 2 spicchi
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Rosolare in 6 cucchiai di olio l'aglio, quando comincia ad imbiondire unire il pesce e lasciarlo cuocere qualche minuto poi bagnare con 1/2 bicchiere di vino, quando sarà evaporato deliscare bene il pesce rimettendo tutte le polpine nel tegame. Salare, pepare e far cuocere per alcuni minuti, se si asciuga troppo si può ammorbidire con qualche cucchiaio di acqua. Lessare la pasta al dente e saltarla  nella padella del sugo di pesce, Decorate con del prezzemolo tritato.

Ieri avevo trovato delle alici freschissime ho provato ad usarle per questa ricetta,la pasta è venuta
 apprezzabile ma con qualche accorgimento: Il pesce l'ho pulito completamente prima della cottura ed il peso l'ho considerato a prodotto pulito. In fondo ho aggiunto un po' di pecorino stagionato grattugiato.

la torta di mele della tradizione

Sono passati 5 mesi dall'ultimo post che parlava di una torta con le mele, la Tarte-taten . Per puro caso riparto con la torta di mele classica Toscana,poiché me ne è stata richiesta la ricetta. E' la torta della nostra tradizione con ingredienti facilmente reperibili in tutto il nostro territorio. Oltre alle mele contiene anche pinoli  ed uvette(l'uva secca delle nostre massaie ). Ricordo che per ottenere i pinoli  liberavamo il frutto dalla pigna verde facendola scaldare sul camino quando il fuoco era quasi spento,poi si schiacciavano i gusci scuri con un piccolo martello, era un lavoro da ragazzi ma spesso dopo un pomeriggio di lavoro ci ritrovavamo con le mani completamente nere ed i pinoli sufficenti solo per una torta perché molti li avevamo mangiati. Per l'uva il procedimento richiedeva maggior attenzione e professionalità. Durante il periodo della vendemmia si sceglievano i grappoli d'uva più belli e maturi si adagiavano con cura su dei graticci di giunchi  e dopo averli fatti appassire all'ultimo sole autunnale si portavano all'interno di grandi stanze areate dove lentamente essiccavano. Queste stanze, che erano la dispensa della famiglia contadina, per la massaia erano motivo di orgoglio. Oltre all'uva secca che sarebbe stata usata in moltissime ricette dell'inverno vi si potevano trovare noci, spighe di granoturco, (macinate poi per fare la polenta), barattoli di marmellata ma anche artistiche trecce di agli e  cipolle insieme agli immancabili pomodori appesi che erano sempre il tocco più caldo perché ricordavano l'estate.
Ingredienti:
300g. di zucchero
3 uova
200g. di farina
100g. di burro
30 g. di latte
4 grosse mele
la scorza di un limone
30 g, di pinoli
50g. di uvetta
1 bustina di lievito per dolci
Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro fuso,il latte,la farina ,la scorza di limone grattugiata e per ultimo il lievito, amalgamare bene. Preparare una teglia di circa 28 cm. di diametro con della carta forno sul fondo quindi versare l'impasto poi i pinoli e le uvette quindi le mele pulite  e tagliate a fettine sottili.(possono sembrare troppe ma non è così). Cuocete in forno medio per circa un'ora.

TARTE TATEN

Questa torta è conosciuta in tutto il mondo ed ha reso famosa la signora Taten che la realizzata per prima. Io la servo di solito per fine cena con una pallina di gelato fatto in casa. L'originale è con le mele ma è buona anche con le pere.
Preparate una pasta brisè con 200 gr. di farina, 100 gr. di burro morbido 60 gr. di acqua ed un pizzico di sale. Ponete in una ciotola tutti gli ingredienti ed impastate velocemente con le mani  formando una palla che farete riposare in frigo per circa mezz'ora . Intanto sbucciate quattro grosse mele dividetele in otto parti ciascuna e mettetele da parte. Prendete una tortiera bassa di 30 cm. circa, coprite il fondo con un sottile strato di zucchero e mettetelo a caramellare sul fuoco facendo attenzione che non si bruci. Fuori dal fuoco disponete le mele sulla tortiera quindi spolverizzate ancora con poco zucchero e cannella e condite con dei fiocchetti di burro. Ora prendete la pasta brisè stendetela tra due fogli di carta forno un po' oliata e rovesciatela sulle mele saldando bene i bordi. La carta semplificherà l'operazione di copertura. Cuocete in forno a 180 gradi per circa mezz'ora. Sarà pronta quando la superficie della pasta risulterà dorata. Dovrete subito rovesciarla  nel piatto di portata. se dovesse freddarsi l'operazione potrebbe mostrare delle difficoltà e la torta potrebbe rompersi.

LA PANZANELLA

Si discute molto di quali siano gli ingredienti tradizionali di questo piatto molto semplice. A Firenze il cetriolo si mette  a Siena un po' meno, il sedano è ammesso ma io non lo uso.

Ingredienti per 6 persone
Pane casalingo raffermo 400 gr.( Il migliore è quello cotto nel forno a legna)
3 pomodori maturi
3 cipollotti freschi
1 cetriolo
Basilico
Aceto di vino rosso
Olio extravergine di oliva
sale

Tagliare il pane a pezzi e metterlo a bagno per circa 10 minuti. Strizzarlo molto bene con le mani e sbriciolarlo in una zuppiera abbastanza capace, aggiungere i cipollotti tagliati sottili il sale e l'aceto.Fare riposare per qualche ora in frigo. Preparare a parte un insalata con i pomodori puliti dei semi e tagliati a tocchetti, il cetriolo sbucciato e tagliato,il basilico, l'olio ed un po' di sale. Al momento di servire unire tutto nella zuppiera con il pane ed amalgamate.  E' importante che il pane condito con aceto e cipolla riposi in frigo perché la cipolla si addolcisce ed il pane ne prende il sapore.

TORTA DI CAROTE

Ingredienti:
300 gr. di mandorle sgusciate
300 gr. di carote
300 gr. di zucchero
4 uova
1 limone
80 gr. di farina
sale
1 bustina di lievito per dolci

Passare le mandorle al frullatore e quando cominciano a essere triturate grossolanamente aggiungere le carote a pezzetti, lo zucchero le uova e una presa di sale, frullare fino ad ottenere una purea abbastanza liscia. Metterla in una ciotola e aggiungere la farina, il succo e la scorza del limone grattugiata,il lievito, amalgamando bene. Disporre in una teglia di 28 cm. a bordi alti di cui avrete foderato il fondo con carta forno, porre a cuocere a 180 gradi per 40 minuti.

PANE MULTICEREALI

Il fine settimana appena trascorso abbiamo avuto i primi ospiti di questa stagione, il clima è stato accettabile considerando le poco rosee previsioni della vigilia. C'erano dei bambini e quindi abbiamo avuto un po'  di movimentata allegria.Mi ha fatto piacere che le mie ospiti fossero interessate  alla realizzazione dei piatti proposti.Per alcuni  di questi ho rimandato alle ricette già scritte, per quanto riguarda il mio pane e la torta di carote, come promesso, vado ora a passare le ricette

 . Ci sono in commercio delle farine già dosate e pronte per l'uso con cui viene un ottimo pane, ma guardando bene tra gli ingredienti non mancano di additivi e conservanti. Così già da un po' di tempo mi sono organizzata tenendo in casa farine biologiche di diversi cereali che poi miscelo ottenendo dei pani un po' diversi tra loro in gusto e profumo. La base è sempre la farina di grano tenero che entra per circa il 75% seguita da dosi variabili di Kamut, farro, orzo, riso,mais.
Oggi ho preparato 1Kg di farina mischiando le dosi seguenti:  (con questa faccio due pani)
750 gr. di farina di grano tenero
100 gr. di farina di Kamut
50 gr. di farina di farro
50 gr. di farina di segale
50 gr. di farina di riso
 Per ottenere un pane di circa 700 gr.
 Prendere 500 gr. di farina ben mischiata, unire 10 gr.,di malto disidratato 10 gr. di sale.Formare una fontana e porre al centro 20 gr. di olio di oliva e 280 gr. di acqua tiepida in cui si è fatto sciogliere 20 gr. di zucchero e una bustina di lievito di birra disidratato (o 25 gr. di lievito fresco). Impastare aiutandosi con una forchetta e poi con le mani, a metà dell'operazione amalgamare 30 gr. di semi di lino e 40 gr. di semi di girasole. Quando avremo ottenuto una palla liscia la porremo a lievitare in luogo tiepido. Per ottenere una lievitazione migliore, dopo circa un'ora  lavorare un po' la pasta con le mani e poi metterla di nuovo a lievitare. Si cuoce nella parte bassa del forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Per ottenere una crosta più morbida è consigliato inserire nel forno un pentolino con poca acqua.

LA PAPPA AL POMODORO

 Nella nostra campagna, come altre volte ho avuto modo di dire,i piatti che si mettevano in tavola erano confezionati con i prodotti che il podere produceva. Era una sorta di quasi autarchia. Nella grande famiglia, composta da diverse decine di persone,"il capoccia" comandava, curava gli affari e andava al mercato, ma le cose che si permetteva di acquistare erano sempre molto poche. "La massaia" che fungeva da cuoca ed economa, per la divisione dei poteri, non era quasi mai la moglie del "capoccia".Essa si arrangiava  con quello che aveva a disposizione per risolvere i problemi alimentari della comunità famigliare. La" pappa al pomodoro"si dice sia nata dalla necessità di avere un cibo ben masticabile ma anche sostanzioso per vecchi e bambini. Ricordo che mia nonna la faceva spesso, poi c'è stato un periodo in cui l'avevamo completamente dimenticata. Negli anni novanta dei ristoranti fiorentini, alcuni anche stellati, hanno cominciato a riproporla e così oggi è sinonimo di cucina toscana.
Io dico sempre che il segreto per ottenere una buona pappa sono gli ingredienti. Infatti non la farei mai in inverno quando i pomodori non sono saporiti ed il basilico non è profumato e non la farei mai usando un dado industriale.

Ingredienti per 4 persone
Pane casalingo raffermo: gr. 300
Pomodori maturi gr. 500
3 spicchi d'aglio
1 litro di brodo
Basilico
6 cucchiai di olio di oliva
Sale e pepe
In una pentola far rosolare nell'olio gli agli divisi a metà, appena cominciano a prendere colore, unite i pomodori spellati e tagliuzzati. Salate pepate e fate cuocere per un quarto d'ora. Versate il brodo e quando comincia a bollire unite il pane tagliato a fettine. Fate cuocere ancora una mezz'ora girando spesso, dieci minuti prima di togliere dal fuoco unite abbondante basilico. Si serve calda , mai bollente, con un filo di olio a crudo.

il pentolino usato in passato per cuocere la pappa