LIQUORE DI ALLORO

Liquore di alloro

Alla fine dell'estate, mentre raccoglievo in giardino la menta per il liquore digestivo, mi sono accorta che  i lauri  quest'anno erano particolarmente rigogliosi ed avevano fruttificato in abbondanza, erano pieni di bacche nere lucide, di cui gli uccelli non si erano ancora accorti. Mi sono allora documentata sulle proprietà ed i possibili usi di questi frutti ed ho avuto la piacevole sorpresa di scoprire che l'alloro è considerato da sempre fonte di sostanze benefiche per l'organismo
A Siena i frati essiccavano le bacche che poi pestavano nel mortaio per ottenere della polvere da unire all'olio di oliva per un unguento dai molteplici usi farmacologici.
 Gli stessi frati usavano le bacche ben mature e sane le anche per ottenere un liquore molto apprezzato nelle tavole rinascimentali. Ho trovato la ricetta, l'ho provata, mi sembra ottima anche se dovrà riposare ancora qualche mese prima di dare il meglio di se.                                                                                                                 Ingredienti per circa 1,5 litro di liquore:
500 gr. di bacche ben mature,1 litro di alcol per liquori a 90 gradi, 400 gr. di zucchero,3 dl. di acqua

Lavare e asciugare bene le bacche metterle in un contenitore a chiusura ermetica insieme con l'alcol.Chiudere e lasciare in infusione per circa un mese, agitando di tanto in tanto. Trascorso il periodo di riposo, filtrare.  Preparare lo sciroppo facendo sciogliere a fuoco dolce e rimestando continuamente, lo zucchero con l'acqua. Quando sulla superficie si formeranno delle bollicine  spegnere e lasciare intiepidire, poi unire l'alcol i amalgamando bene. E' pronto per essere imbottigliato ma sarà ottimo se riposerà circa  3 mesi prima del consumo.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

LASAGNE ZUCCA GORGONZOLA E NOCI

LASAGNE DI ZUCCA-GORGONZOLA E NOCI

Del  raccolto autunnale delle zucche ne sono rimaste ancora un po'. Sono nascoste tra la paglia in un luogo fresco e ben areato così si potranno conservare fresche e sode per del tempo ancora  e potrò utilizzarle con calma fino all'inizio della primavera.Oggi ne ho aperta una ed ho preparato una lasagna ed una zuppa.

Ingredienti per una lasagna per 4 persone
500g di zucca gialla ben matura
5 scalogni
100 gr. di gorgonzola dolce
30 gr. di gherigli di noci
olio extravergine di oliva
sale e pepe
200 gr. di farina e 2 uova per la pasta
100 gr. di mozzarella di bufala
200 gr. di salsa besciamella

Pulire la zucca e gli scalogni, tagliarli a tocchetti non troppo piccoli e porli sul fuoco in un tegame a bordi bassi  insieme a 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, far cuocere a fuoco vivo e senza coperchio avendo cura di rimestare in modo che non si attacchino. La zucca cederà l'acqua di vegetazione che faciliterà la cottura ma che dovrà assorbirsi velocemente onde evitare che le verdure risultino lessate.Quando saranno stufate bene aggiustare di sale e pepe , amalgamare il gorgonzola e mettere da parte a raffreddare.
 INTANTO PREPARARE LA PASTA-.Sul tavolo di marmo si forma una fontana con la farina ,si pone al centro le uova ed un pizzico di sale e con l'aiuto di una forchetta si cerca di amalgamare gli ingredienti. (L'operazione non dovrà essere fatta troppo velocemente se vogliamo ottenere una pasta elastica facile da tirare con il mattarello.)Quando l'impasto comincia ad indurirsi si finisce di lavorare con le mani, si forma una palla e si lascia riposare per circa un'ora dentro ad un canovaccio.
 SI PREPARA LA BESCIAMELLA mettendo sul fuoco 20 gr. di burro morbido insieme a 30gr. di farina, quando gli ingredienti prenderanno un aspetto cremoso man mano che il burro si scioglie si aggiunge 150 gr di latte abbastanza caldo ed un pizzico di sale, sempre girando in pochi istanti la besciamella è pronta.
La pasta potrà essere tirata con il mattarello ma se crea qualche difficoltà anche con la macchina.A questo punto dopo aver fatto una sfoglia di media consistenza si formano dei quadrati di circa 10 cm. di lato che scotteremo in abbondante acqua bollente salata per pochi secondi e passeremo quindi in acqua fredda per evitare che si cuociano troppo.Dopo l'acqua fredda li stenderemo in un canovaccio per eliminare l'umidità in eccesso. Ora si può costruire la lasagna mettendo in un vassoio da forno un primo strato di sugo di verdure quindi uno strato di  pasta, un sottile strato di besciamella, il sugo di verdure,un po' di gherigli di noci sminuzzati, dei dadini di mozzarella, quindi ancora la pasta, finendo con uno strato di sugo e dadini di mozzarella. Di solito per ottenere una giusta consistenza del piatto è bene non fare più di tre strati di pasta.  Va gratinata in forno per circa 20 minuti a 200 gradi.
Questa è la maniera artigianale di fare la lasagna. ma oggi esistono comode semplificazioni che permettono di velocizzare il tutto.C'è la pasta fresca pronta che va direttamente in forno o la besciamella in brik. I risultati sono buoni ma non proprio gli stessi.

DIGESTIVO ALLA MENTA

 A fine ottobre avevo ancora in giardino una menta rigogliosa e fresca così ho deciso di usarla per fare un liquore poiché sarebbe morta con i primi geli.
 In estate quelle foglioline molto profumate le uso per delle tisane.Basta immergerle fresche e in abbondanza in una teiera con acqua bollente per gustare dopo pochi minuti una squisita bevanda dopo pasto.
 Tutti i liquori a base di erbe e frutta si ottengono facendo macerare sia le une che le altre per periodi variabili secondo il tipo, quindi filtrando e amalgamando con sciroppo di zucchero.
Queste bevande alcoliche migliorano con il passare del tempo e quindi sono fondamentalmente senza scadenza.

Per circa 1 l. di liquore:

75 gr. di foglie di menta fresca (possibilmente appena colte)
500 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaio di semi di anice
1 l. di alcol rettificato per liquori a 95 gradi
3 bicchieri di acqua

Pulire e asciugare le foglie di menta, quindi disporle in un contenitore a chiusura ermetica, unire i semi di anice e l'alcol. Chiudere e lasciare macerare per circa 10 giorni, agitando di tanto in tanto. Trascorso il periodo di riposo,preparare lo sciroppo facendo sciogliere, a calore dolce e mescolando continuamente, lo zucchero con l'acqua.Quando sulla superficie si formano tante piccole bollicine, spegnere e lasciar intiepidire.Filtrare l'alcol aromatizzato con la menta e unirlo allo sciroppo. Mescolare bene, raffreddare e imbottigliare.

LA PASTA CON IL PESCE

In Toscana la tradizione gastronomica più importante si rifà ai prodotti semplici dell'orto ed alle carni allevate in fattoria, infatti in questi piccoli mondi quasi autosufficienti sono nate le nostre migliori ricette. Il pesce fuori dal territorio costiero veniva usato pochissimo, nelle zone interne c'era quello di fiume e qualche volta si cucinava il baccalà e lo stoccafisso.Questi avevano il vantaggio di non essere deperibili nel breve periodo e quindi venivano acquistati quando se ne aveva l'occasione e consumati soprattutto  nei periodi in cui per motivi religiosi ci si doveva astenere dalle carni.
Tuttavia anche se la tradizione del pesce è meno importante sulle nostre tavole non mancano degli ottimi piatti di mare. Con l'anguilla si faceva in passato un'ottima pasta, oggi non è più molto in uso, se ne fanno però delle rivisitazioni con risultati apprezzabili. Si sostituisce l'anguilla con pesci più leggeri (cernie, gallinelle, spigole, scorfani),se però vogliamo ottenere un sugo delizioso devono essere di pescato e non allevato.

Ingredienti per 4 persone
Pasta (spaghetti, linguine, tagliatelline) gr. 350
Pesce gr. 400
Prezzemolo
Aglio 2 spicchi
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Rosolare in 6 cucchiai di olio l'aglio, quando comincia ad imbiondire unire il pesce e lasciarlo cuocere qualche minuto poi bagnare con 1/2 bicchiere di vino, quando sarà evaporato deliscare bene il pesce rimettendo tutte le polpine nel tegame. Salare, pepare e far cuocere per alcuni minuti, se si asciuga troppo si può ammorbidire con qualche cucchiaio di acqua. Lessare la pasta al dente e saltarla  nella padella del sugo di pesce, Decorate con del prezzemolo tritato.

Ieri avevo trovato delle alici freschissime ho provato ad usarle per questa ricetta,la pasta è venuta
 apprezzabile ma con qualche accorgimento: Il pesce l'ho pulito completamente prima della cottura ed il peso l'ho considerato a prodotto pulito. In fondo ho aggiunto un po' di pecorino stagionato grattugiato.

la torta di mele della tradizione

Sono passati 5 mesi dall'ultimo post che parlava di una torta con le mele, la Tarte-taten . Per puro caso riparto con la torta di mele classica Toscana,poiché me ne è stata richiesta la ricetta. E' la torta della nostra tradizione con ingredienti facilmente reperibili in tutto il nostro territorio. Oltre alle mele contiene anche pinoli  ed uvette(l'uva secca delle nostre massaie ). Ricordo che per ottenere i pinoli  liberavamo il frutto dalla pigna verde facendola scaldare sul camino quando il fuoco era quasi spento,poi si schiacciavano i gusci scuri con un piccolo martello, era un lavoro da ragazzi ma spesso dopo un pomeriggio di lavoro ci ritrovavamo con le mani completamente nere ed i pinoli sufficenti solo per una torta perché molti li avevamo mangiati. Per l'uva il procedimento richiedeva maggior attenzione e professionalità. Durante il periodo della vendemmia si sceglievano i grappoli d'uva più belli e maturi si adagiavano con cura su dei graticci di giunchi  e dopo averli fatti appassire all'ultimo sole autunnale si portavano all'interno di grandi stanze areate dove lentamente essiccavano. Queste stanze, che erano la dispensa della famiglia contadina, per la massaia erano motivo di orgoglio. Oltre all'uva secca che sarebbe stata usata in moltissime ricette dell'inverno vi si potevano trovare noci, spighe di granoturco, (macinate poi per fare la polenta), barattoli di marmellata ma anche artistiche trecce di agli e  cipolle insieme agli immancabili pomodori appesi che erano sempre il tocco più caldo perché ricordavano l'estate.
Ingredienti:
300g. di zucchero
3 uova
200g. di farina
100g. di burro
30 g. di latte
4 grosse mele
la scorza di un limone
30 g, di pinoli
50g. di uvetta
1 bustina di lievito per dolci
Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro fuso,il latte,la farina ,la scorza di limone grattugiata e per ultimo il lievito, amalgamare bene. Preparare una teglia di circa 28 cm. di diametro con della carta forno sul fondo quindi versare l'impasto poi i pinoli e le uvette quindi le mele pulite  e tagliate a fettine sottili.(possono sembrare troppe ma non è così). Cuocete in forno medio per circa un'ora.

TARTE TATEN

Questa torta è conosciuta in tutto il mondo ed ha reso famosa la signora Taten che la realizzata per prima. Io la servo di solito per fine cena con una pallina di gelato fatto in casa. L'originale è con le mele ma è buona anche con le pere.
Preparate una pasta brisè con 200 gr. di farina, 100 gr. di burro morbido 60 gr. di acqua ed un pizzico di sale. Ponete in una ciotola tutti gli ingredienti ed impastate velocemente con le mani  formando una palla che farete riposare in frigo per circa mezz'ora . Intanto sbucciate quattro grosse mele dividetele in otto parti ciascuna e mettetele da parte. Prendete una tortiera bassa di 30 cm. circa, coprite il fondo con un sottile strato di zucchero e mettetelo a caramellare sul fuoco facendo attenzione che non si bruci. Fuori dal fuoco disponete le mele sulla tortiera quindi spolverizzate ancora con poco zucchero e cannella e condite con dei fiocchetti di burro. Ora prendete la pasta brisè stendetela tra due fogli di carta forno un po' oliata e rovesciatela sulle mele saldando bene i bordi. La carta semplificherà l'operazione di copertura. Cuocete in forno a 180 gradi per circa mezz'ora. Sarà pronta quando la superficie della pasta risulterà dorata. Dovrete subito rovesciarla  nel piatto di portata. se dovesse freddarsi l'operazione potrebbe mostrare delle difficoltà e la torta potrebbe rompersi.

LA PANZANELLA

Si discute molto di quali siano gli ingredienti tradizionali di questo piatto molto semplice. A Firenze il cetriolo si mette  a Siena un po' meno, il sedano è ammesso ma io non lo uso.

Ingredienti per 6 persone
Pane casalingo raffermo 400 gr.( Il migliore è quello cotto nel forno a legna)
3 pomodori maturi
3 cipollotti freschi
1 cetriolo
Basilico
Aceto di vino rosso
Olio extravergine di oliva
sale

Tagliare il pane a pezzi e metterlo a bagno per circa 10 minuti. Strizzarlo molto bene con le mani e sbriciolarlo in una zuppiera abbastanza capace, aggiungere i cipollotti tagliati sottili il sale e l'aceto.Fare riposare per qualche ora in frigo. Preparare a parte un insalata con i pomodori puliti dei semi e tagliati a tocchetti, il cetriolo sbucciato e tagliato,il basilico, l'olio ed un po' di sale. Al momento di servire unire tutto nella zuppiera con il pane ed amalgamate.  E' importante che il pane condito con aceto e cipolla riposi in frigo perché la cipolla si addolcisce ed il pane ne prende il sapore.