LA CREMA DI CARCIOFI

Ieri dal  mio fruttivendolo ho trovato dei bei carciofi freschi  ed ho deciso di  usarli per una crema. Io di solito preferisco frutta e verdura di stagione  ma questa volta ho fatto uno strappo alla regola. Per me i carciofi sono sinonimo di primavera . Buonissimi fritti con le cotolette di agnello  sono stati , in passato, il piatto forte delle feste pasquali nelle grandi tavolate campagnole.

CREMA DI CARCIOFI  

Ingredienti per  4 persone

6 grossi carciofi

50 gr. di farina

50 gr. di burro

Brodo di carne ½ litro ( lo faccio di solito con il” dado della casa”)

Panna 4 cucchiai

Latte 1 bicchiere

Aglio e prezzemolo

5 cucchiai di olio di oliva

Pulite i carciofi fino alle foglie tenere, tagliate ciascuno in 8 pezzi ( se all’interno ci fosse della peluria toglietela con la punta di un coltello) metteteli in bagno in una ciotola con dell’acqua dove avrete spremuto un limone.  Ponete una padella sul fuoco con  l’olio e 3 spicchi d’aglio, quando cominciano ad imbiondire buttate i carciofi scolati e cuocete a fuoco vivo girando con regolarità. Dopo circa 15 minuti aggiungete un po’ di brodo e continuate  a cuocere fino a che non si bucano bene con la forchetta. Intanto in un tegame sciogliete il burro, aggiungete la farina e fate tostare, unite il latte e mescolando bene anche il brodo rimasto, dovranno bollire a fuoco lento per circa ½ ora. Mettete da parte 8 pezzi di carciofo e  passate i restanti al mixer,  quindi uniteli alla crema e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Aggiustate di sale, togliete dal fuoco, legate con la panna , mescolando bene. Servite la crema con sopra due pezzetti di carciofo  per ogni piatto e poco prezzemolo tritato.  

                                        

LA MARMELLATA DI LIMONI

Durante il periodo estivo faccio abbondanti quantità di marmellate, poiché uso la frutta dei nostri campi   ho la soddisfazione di prenderla nel miglior momento di maturazione e quindi con risultati abbastanza soddisfacenti .Anche in inverno per non perdere l'allenamento mi cimento spesso nella produzione di marmellate  con  frutta e verdura di stagione. Quelle di agrumi mi danno una notevole soddisfazione quando riesco a trovare la materia prima non trattata chimicamente. Con le arance ed i limoni è fondamentale perché nella preparazione si usa tutto il frutto compresa la parte esterna.

MARMELLATA DI LIMONI

                                                 

                                                                         
Ingredienti:
700 gr. di limoni non trattati
700 gr. di zucchero
4 bicchieri d'acqua

Lavare accuratamente i limoni, tagliarli a fettine sottili togliendo i semi.Metterli in una capace terrina e coprirli di acqua fredda, farli riposare per 12 ore quindi cambiare l'acqua facendo ancora riposare per un giorno.Far bollire abbondante acqua in una pentola e gettare i limoni, quando le scorze si bucheranno bene con una forchetta scolare. Nel frattempo sciogliere lo zucchero con i 4 bicchieri d'acqua, a fuoco dolce sempre girando, quando comincia a bollire unire i limoni e proseguite la cottura per circa 1 ora  mescolando spesso.La marmellata è pronta quando versando una goccia su un piatto bagnato forma una pallina solida. Io se devo usarla per le crostate la lascio un po' più morbida e dopo averla invasata la metto sotto vuoto facendola bollire. Se la voglio conservare per la colazione la faccio asciugare un po' in forno a 100 gradi.

 

PASTA SFOGLIA

Faccio di solito una dose abbondante di pasta sfoglia che poi divido a quadretti e conservo in frezer in maniera da usarla al bisogno
 Per 1200 gr. di pasta
500 gr. di burro o margarina
500 gr. di farina
200 gr. di acqua
5 gr. di sale
Impastare il burro con 170 g di farina, fare un panetto quadrato e metterlo in frigo. Con la restante farina fare una fontana unire il sale e l'acqua e impastare fino ad ottenere una pasta morbida ma non troppo tenera. Lasciarla riposare per una ventina di minuti quindi stenderla in una sfoglia di circa 1 cm.di forma quadrata e spolverizzarla di farina, quindi disporre al centro il panetto che abbiamo in frigo coprirlo con due dei lembi della pasta come per fare un pacchetto e piegare poi i due lembi restanti. Facendo attenzione che il burro non esca stendere la pasta così preparata in una sfoglia dello spessore di 2 cm. di forma rettangolare, ripiegare le due estremità verso il centro facendo combaciare i bordi,far riposare per 1/2 ora quindi stendere di nuovo e piegare ma nel senso inverso della piegatura precedente. Ripetere questa operazione per 3 - 4 volte.

PATE' DI FEGATO

Il prossimo fine settimana  avremo a casa una piccola festa perché un caro zio di mio marito festeggia i suoi primi ottanta anni. Io chiaramente sono la cuoca della festa, così oggi ho iniziato con le basi per le mie preparazioni. Ho fatto la " pasta sfoglia" che userò per la  torta, "la marmellata di limoni" che userò per la crostata, e il "patè di fegato" Che i miei figli amano particolarmente.


IL PATE' DI FEGATO

Questa ricetta trae  la sua origine dal " De re coquinaria" uno dei più antichi trattati di cucina pervenuti integralmente a noi. L'autore  fu Apicio un patrizio romano ricchissimo che adorava mangiar bene e che dilapidò la sua fortuna per soddisfare i capricci della  gola.
"Cuoci del fegato, tritalo e aggiungi pepe o 'liquamen'(una sorta di salamoia presente in tutte le cucine dell''antica Roma) o sale e aggiungi olio - fegato di lepre, di capretto, di agnello o di pollo -e se vuoi, dagli forma di pesce, versaci sopra olio verde".
Quella che ho trascritto sopra è la traduzione dell'originale, io lo faccio così:
Prendo circa 300 gr. di fegato di agnello o di pollo che sono quelli che di solito ho a disposizione, li pulisco e li metto in una casseruola con un trito abbondante di cipolla, due foglie di alloro e due acciughe lavate e spinate quando cominciano ad arrostire sfumo con del vin santo,ma si può fare anche con del marsala. Se le acciughe non avranno insaporito a sufficienza  aggiungo un po' di sale. Poi frullo con tutto il liquido e   un po' di burro morbido, ottengo   un composto liscio ma abbastanza sostenuto che metto in uno stampo foderato. Faccio raffreddare e sformo prima di servire.

                         

I PICI

 I PICI


Ieri ho ricevuto una mail da una mia ospite che mi chiedeva la ricetta di una pasta che aveva mangiato al Caggio,avevo come unico indizio che era stata presentata come pasta povera. Nella nostra tradizione molti sono i piatti poveri ma quello che li batte tutti penso siano i "pici con le briciole"
Infatti unici ingredienti sono: farina, acqua, pane raffermo, olio ed un po' di pecorino stagionato

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Se devo fare la pasta per 6 persone impasto 600 grammi di farina con 280 grammi di acqua e un po' di sale
ottengo una palla liscia che faccio riposare per circa un'ora coperta con una ciotola in modo che non si secchi. Poi  tiro la pasta  in una sfoglia alta circa 1 cm. quindi la taglio a listarelle  che vado a lavorare (appiciare) con le mani in modo da ottenere degli spaghetti piuttosto grossi. Mentre li faccio li sistemo in un canovaccio infarinato in modo che non si tocchino. Intanto metto sul fuoco una padella  con olio e 4 spicchi di aglio interi
quando cominciano ad imbiondire aggiungo della mollica di pane che dovrà dorare mentre continuo a girare. Aggiusto di sale e pepe (il pepe può essere sostituito con del peperoncino). Intanto in una grossa pentola l'acqua preventivamente salata comincerà a bollire, è l'ora di buttare i pici. Per la cottura io considero tre minuti da quando cominciano a salire in superficie. Li scolo e li metto nella padella delle briciole aggiungendo pecorino stagionato grattugiato.Mantecati un po' sono pronti per essere serviti.

                                           

                           
Durante la stagione estiva quando i pomodori sono pieni di sole sono molto buoni anche conditi con un sugo di pomodoro, veloce e profumato.
Si prende la solita padella con olio ed aglio e quando imbiondisce si butta del pomodoro ben maturo pelato e fatto a pezzi, sale e peperoncino. Facciamo cuocere per circa 20 minuti  e si aggiunge del basilico fresco. In questo caso il formaggio sarà parmigiano reggiano.

                                         


Nella stagione più  fredda è invece consigliato un ragù di carne.

                                       

I QUARESIMALI, BRUTTI BONI, CANTUCCINI

Ieri era il primo giorno di Quaresima quindi oggi non posso che parlare dei "quaresimali" che sono un tipo di biscotti scuri a forma di lettere o numeri, nati nelle cucine dei conventi toscani e che venivano consumati tra carnevale e Pasqua.Oggi si possono trovare solo nei forni o pasticcerie di Firenze e dintorni. Io li faccio  per dare colore e varietà ai vassoi in cui servo "cantuccini" e  "brutti boni"

QUARESIMALI

Ingredienti:
Farina gr: 200
Zucchero gr: 200
Mandorle sgusciate e tostate gr:50
Nocciole sgusciate e tostate gr. 50
Chiare d'uovo 3
Cacao amaro in polvere gr. 50
Una bustina di vaniglia
Un pizzico di cannella in polvere
Mezza busti di lievito per dolci ( circa 8 gr.)

Macinate mandorle e nocciole riducendole in polvere, mischiatele bene con la farina, lo zucchero,il cacao,la vaniglia, la cannella id il lievito. Ora montate a neve ferma le chiare e unite il misto di  ingredienti lavorando con la spatola da sotto in su ,per non smontare la neve. Ottenuto un impasto omogeneo cercate di dare la forma ai biscotti deponendoli in una piastra da forno su cui avrete deposto l'apposita carta. A cuocere per  circa 15 minuti a 140 gradi.

                                       


BRUTTI -BONI

Ingredienti:
Mandorle sgusciate g 350
Zucchero gr. 300
4 chiare d'uovo

Tritate le mandorle un po' più grossolanamente della ricetta precedente (senza ridurle in polvere), poi mischiatele bene con lo zucchero. Montate con il mixer le chiare a neve e amalgamate alle mandorle. Ora aiutandovi con due cucchiaini formate delle palline che farete riposare per circa un'ora e quindi porrete a cuocere in forno basso per circa 30 minuti.

                                           
                                     

CANTUCCINI
  
Ingredienti:

Farina 400 gr.
Zucchero 250 gr.
Mandorle sgusciate 250 gr.
2 uova
3 rossi d'uovo
1 bustina di lievito
La scorza di un arancio (solo la parte Arancione)
Poco sale
 Montate bene i tuorli e le uova con lo zucchero,dovranno apparire chiari e spumosi, aggiungete la farina a cui avrete ben mischiato il lievito,le mandorle che avrete fatto tostare leggermente in forno, un pizzico di sale e la scorza di arancia . Con la pasta ottenuta fate dei filoncini larghi circa 3 dita e alti 1.Si cuociono a 180 gradi per circa 20 minuti. Toglieteli dal forno e tagliateli di traverso dandogli la tipica forma . Rimetteteli in forno per altri 10 minuti per renderli più croccanti.
Tutti questi biscotti  vi consiglio di conservarli in barattoli di vetro altrimenti se assorbono l'umidità dell'aria perdono di friabilità.

    

IL CONIGLIO

In passato alcune persone hanno mostrato una certa diffidenza per questa carne ( nel dopoguerra esisteva spesso il sospetto che venisse servito gatto ) poi c'è stato il fenomeno dell'adozione di questi docili animali come  domestici  da qui lo scarso entusiasmo  per la loro carne . Io invece ho il ricordo del" coniglio di nonna Maria " come di uno dei piatti più saporiti e più profumati della mia infanzia. Erano sempre conigli allevati in campagna con mangimi naturali  ben "graniti" ma non duri come diceva lei.Infatti, ho saputo poi,  un buon coniglio deve avere intorno ai 5 mesi di età e pesare circa un chilo e duecento grammi.
Per cucinarlo alla maniera di  mia nonna mi servono:
Un coniglio di campagna
2 pomodori maturi ( o l'equivalente conservati )
Una cipolla grossa
Due carote
Un gambo di sedano
uno spicchio d'aglio
Rosmarini e Salvia
Basilico (quando possibile)
Vino bianco
Olio di oliva
Sale e pepe

Tagliare il coniglio senza testa, in dodici pezzi, tenerlo in bagno in acqua fresca per un'ora quindi porlo in un tegame senza olio,accendere un fuoco un po' vivace in modo che la carne butti fuori l'acqua che dovrà essere eliminata. Quando il tegame rimarrà asciutto mettere 1/2 bicchiere di olio di oliva, l'aglio e la cipolla, la carota, ed il sedano tagliati grossolanamente, il rosmarino e la salvia legati in un mazzetto. Appena la carne comincerà a colorirsi, bagnare con un bicchiere di vino bianco che dovrà evaporare ,a questo punto  salare pepare e aggiungere i due pomodori tagliati a tocchetti. Cuocerà ancora per un'ora a fuoco basso, se necessario si può ammorbidire con qualche cucchiaio di acqua calda.