CUSCUSSU' ALLA LIVORNESE

CUSCUSSU' ALLA LIVORNESE

Pellegrino Artusi agli inizi del secolo scorso scriveva: ''E' un piatto di origine araba che i discendenti di Mose' e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro per il mondo''.
 Livorno come porto importante del mediterraneo ospitò presto delle comunità non autoctone, si dice che tanti furono gli ebrei insediati da far guadagnare alla città l'appellativo di ''Piccola Gerusalemme''.
Comunque l'incontro delle culture influì ben presto anche nella cucina,così che oggi tra i piatti della tradizione toscana possiamo trovare anche il Cuscussù alla livornese.
 Ma ancora l' Artusi:

                                   Che non è impresa da pigliar a gabbo

                                    Descriver bene questo grande intruglio,
                                    Né da lingua che chiami mamma o babbo

Si capisce bene che il grande cuoco non ne era entusiasta, soprattutto a causa della laboriosità nella preparazione a mano e successiva cottura della semola.Oggi il processo è molto facilitano a causa della reperibilità di cuscussu' precotto. Quindi penso valga la pena provare questo biblico piatto unico

Per 6 persone  ( La mia ricetta è un po' alleggerita rispetto all'originale)
Spezzatino magro di agnello g. 500
 Pomodori maturi o pelati g. 300

Verdure miste come cipolla, carota,cavolo verza, sedano, spinaci, ceci cotti,piselli.per circa kg. 1,5 totali

12 polpettine di cui si vedrà sotto la realizzazione
500 g. di cuscussù precotto
Brodo di carne
Olio di oliva
Sale e pepe

Tagliare a fettine la cipolla, la carota il sedano, farli rosolare in 1/2 bicchiere di olio. Quando la cipolla comincia ad imbiondire aggiungere l'agnello tagliato a piccoli pezzi quindi ammorbidire con  un poco di brodo e lasciate cuocere a tegame scoperto per circa 1/2 ora. Unire  i pomodori e dopo qualche minuto le altre verdure tagliate. Dieci minuti prima che tutte le verdure siano ben cotte aggiungere i ceci e aggiustare di sale e pepe. Il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, amalgamare le verdure con la semola cotta o preparata come da istruzioni nella confezione e guarnire con le polpette.

Per le polpette la ricetta originale le vuole fatte con 300 g.di carne macinata magra  di vitella, 2 uova, mollica di pane e poco aglio e prezzemolo, infarinate e fritte quindi passate in una salsa di pomodoro.Io di solito passo direttamente nel pomodoro senza frittura sono più leggere e comunque buone.

IL PEPOSO

IL PEPOSO

La toscana è famosa per la carne ma soprattutto per  la bistecca di 'chianina'.La chianina è una razza di vitello originaria proprio della nostra zona ,la val di chiana, da cui ha preso il nome. Si cuoce alla brace ben arrostita all'esterno e con  un anima al sangue, è così conosciuta in tutta Italia che Chianina è diventato sinonimo di bistecca. Il problema sta però nel fatto che  in un vitello adulto, intorno ai 22 mesi di età, solo 40 kg.di carne sono bistecche.Di qui la necessità di trovare ricette che valorizzino i restanti tagli.Per le parti meno pregiate le preparazioni sono un po' più elaborate o solo richiedono maggior tempo ma i risultati sono spesso interessanti.. E' il caso del peposo  che si ottiene dal muscolo cotto a lungo nel vino rosso con abbondante pepe in grani.  

Per 4 persone
800 gr. di muscolo di vitello
8 spicchi d'aglio
vino rosso
2 pomodori
sale pepe
Tagliate dei pezzi di muscolo non troppo piccoli perché nella cottura la carne tenterà a ridursi.
Metteteli in una casseruola con gli agli interi, un bicchiere di vino rosso, sale, i due pomodori medi ma ben maturi, un cucchiaio di pepe in grani. Coprite il tutto a filo con acqua calda e infornate a temperatura media.Dovrà cuocere lentamente per circa 3ore,se dovesse asciugarsi troppo potrete ancora aggiungere acqua calda.Quando sarà pronto dovrà apparire morbidissimo e l'acqua tutta ritirata.

STRUDEL DI MELE

STRUDEL DI MELE

E' un dolce non propriamente toscano ma in inverno quando  l'aria è fredda finire il pasto o fare una merenda con qualcosa di caldo può far piacere a grandi e piccini. E' una realizzazione abbastanza semplice e il prodotto risponde anche a canoni salutisti. Infatti se consideriamo il fatto che ormai tutti  i nutrizionisti consigliano di consumare giornalmente in dosi adeguate della frutta secca, che una mela al giorno toglie il medico di torno,e che gli zuccheri ed i grassi nella preparazione dello strudel sono decisamente bassi , ne deduciamo che è un dolce per tutti.

Per uno strudel per 6 persone si prepara una pasta brisè con 200 gr di farina, 60 gr. di acqua, 100 gr. di burro morbido e un pizzico di sale.
 In una ciotola abbastanza grande si mette la farina si forma una fontana e vi  si pone al centro il sale, l'acqua ed il burro, si lavora velocemente con le mani fino ad ottenere una palla che dovrà riposare in luogo fresco.

Per la farcia:
 4 grosse mele, 30 gr. di pavesini o altri biscotti leggeri e friabili, 6 gherigli di noci, 10 mandorle tostate, 10 nocciole tostate, 20 gr. di pinoli 30 gr. di uvetta sultanina, la scorza grattugiata di un'arancia, 50 gr. di zucchero a velo, cannella in polvere.
In una ciotola sminuzzate grossolanamente le noci le mandorle le nocciole ed i biscotti, poi unite  le uvette,lo zucchero a velo e la cannella, mischiate il tutto
.
Ora prendete due fogli di carta forno ungete le due facciate interne e ponete in mezzo la pasta brisè che andrete a stendere con il mattarello da sopra la carta.Dovrete ottenere una sfoglia alta circa 1/2 cm. Sfilate la carta superiore e disponete sulla pasta le mele pulite sbucciate e tagliate a fettine sottili poi il composto con la frutta secca, aggiungete la scorza dell'arancia e qualche fiocchetto di burro. Arrotolate aiutandovi con la carta sottostante, chiudete le estremità e infornate a 190 gradi per 30 minuti

LA TORTA DELLA NONNA

TORTA DELLA NONNA

E' molto conosciuta  perché si fa un po' in tutta Italia ed anche all'estero. Tuttavia nella nostra zona lo è particolarmente, visto che circa dieci anni fa' una buona pasticceria locale l'aveva eletta a sua specialità.  Da allora tutti gli appassionati di cucina della zona cominciarono e cimentarsi e a confrontarsi nella sua realizzazione. Oggi, da noi, è la più amata tra le torte fatte in casa.

Per realizzare il nostro dolce si devono preparare una pasta frolla  ed una crema pasticcera. Poi dopo aver fatto riposare l'una e raffreddare l'altra si potrà procedere  alla composizione della torta.

Pasta frolla

Ingredienti: 300gr. di farina, 120gr. di burro morbido, 100 gr. di zucchero, 2 uova ed 1 tuorlo, la scorza grattugiata di 1/2 limone.

Mischiare la farina con lo zucchero quindi formare una fontana e porre al centro gli altri ingredienti amalgamare con le mani molto velocemente e formare una palla che riposerà per mezz'ora in frigo avvolta in un canovaccio.

Crema pasticcera.

Ingredienti: 1/2 litro di latte, 100gr. di zucchero, 50 gr. di farina, 2 uova intere, la scorza grattugiata di 1/2 limone.

Mettere in una ciotola le uova, lo zucchero, la farina e 3 cucchiai di latte, aiutandosi con una forchetta o con le fruste elettriche amalgamare bene in modo da ottenere una crema liscia, se apparisse troppo dura  si può aggiungere ancora un po' di latte. Ora porre sul fuoco  il latte rimasto  insieme alla scorza di limone. Quando sarà caldo ma non a bollore, abbassare la fiamma e versare nel latte il composto con le uova, lentamente sempre girando in maniera che non si formino grumi. Ci vorrà poco tempo perché la crema sia pronta. Avrà un aspetto più sodo rispetto ad una normale crema pasticcera. Far raffreddare bene.

Costruzione della torta:

Porre sul fondo di una tortiera bassa da crostata  della carta forno e foderare con 2/3 della pasta frolla. Dovrà salire anche sui bordi. Versare la crema e spianarla su tutta la superficie della pasta. Ungere due fogli di carta forno e porre in mezzo alle due facciate oleate la restante pasta e, aiutandosi con un mattarello, formare un cerchio del diametro della teglia. Togliere una carta e con la restante capovolgere la pasta sulla crema. Chiudere i bordi. Cospargere la superficie con dei pinoli. In forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

Si usa ricoprirla di zucchero a velo ed è particolarmente buona appena appena tiepida.

LIQUORE DI ALLORO

Liquore di alloro

Alla fine dell'estate, mentre raccoglievo in giardino la menta per il liquore digestivo, mi sono accorta che  i lauri  quest'anno erano particolarmente rigogliosi ed avevano fruttificato in abbondanza, erano pieni di bacche nere lucide, di cui gli uccelli non si erano ancora accorti. Mi sono allora documentata sulle proprietà ed i possibili usi di questi frutti ed ho avuto la piacevole sorpresa di scoprire che l'alloro è considerato da sempre fonte di sostanze benefiche per l'organismo
A Siena i frati essiccavano le bacche che poi pestavano nel mortaio per ottenere della polvere da unire all'olio di oliva per un unguento dai molteplici usi farmacologici.
 Gli stessi frati usavano le bacche ben mature e sane le anche per ottenere un liquore molto apprezzato nelle tavole rinascimentali. Ho trovato la ricetta, l'ho provata, mi sembra ottima anche se dovrà riposare ancora qualche mese prima di dare il meglio di se.                                                                                                                 Ingredienti per circa 1,5 litro di liquore:
500 gr. di bacche ben mature,1 litro di alcol per liquori a 90 gradi, 400 gr. di zucchero,3 dl. di acqua

Lavare e asciugare bene le bacche metterle in un contenitore a chiusura ermetica insieme con l'alcol.Chiudere e lasciare in infusione per circa un mese, agitando di tanto in tanto. Trascorso il periodo di riposo, filtrare.  Preparare lo sciroppo facendo sciogliere a fuoco dolce e rimestando continuamente, lo zucchero con l'acqua. Quando sulla superficie si formeranno delle bollicine  spegnere e lasciare intiepidire, poi unire l'alcol i amalgamando bene. E' pronto per essere imbottigliato ma sarà ottimo se riposerà circa  3 mesi prima del consumo.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

LASAGNE ZUCCA GORGONZOLA E NOCI

LASAGNE DI ZUCCA-GORGONZOLA E NOCI

Del  raccolto autunnale delle zucche ne sono rimaste ancora un po'. Sono nascoste tra la paglia in un luogo fresco e ben areato così si potranno conservare fresche e sode per del tempo ancora  e potrò utilizzarle con calma fino all'inizio della primavera.Oggi ne ho aperta una ed ho preparato una lasagna ed una zuppa.

Ingredienti per una lasagna per 4 persone
500g di zucca gialla ben matura
5 scalogni
100 gr. di gorgonzola dolce
30 gr. di gherigli di noci
olio extravergine di oliva
sale e pepe
200 gr. di farina e 2 uova per la pasta
100 gr. di mozzarella di bufala
200 gr. di salsa besciamella

Pulire la zucca e gli scalogni, tagliarli a tocchetti non troppo piccoli e porli sul fuoco in un tegame a bordi bassi  insieme a 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, far cuocere a fuoco vivo e senza coperchio avendo cura di rimestare in modo che non si attacchino. La zucca cederà l'acqua di vegetazione che faciliterà la cottura ma che dovrà assorbirsi velocemente onde evitare che le verdure risultino lessate.Quando saranno stufate bene aggiustare di sale e pepe , amalgamare il gorgonzola e mettere da parte a raffreddare.
 INTANTO PREPARARE LA PASTA-.Sul tavolo di marmo si forma una fontana con la farina ,si pone al centro le uova ed un pizzico di sale e con l'aiuto di una forchetta si cerca di amalgamare gli ingredienti. (L'operazione non dovrà essere fatta troppo velocemente se vogliamo ottenere una pasta elastica facile da tirare con il mattarello.)Quando l'impasto comincia ad indurirsi si finisce di lavorare con le mani, si forma una palla e si lascia riposare per circa un'ora dentro ad un canovaccio.
 SI PREPARA LA BESCIAMELLA mettendo sul fuoco 20 gr. di burro morbido insieme a 30gr. di farina, quando gli ingredienti prenderanno un aspetto cremoso man mano che il burro si scioglie si aggiunge 150 gr di latte abbastanza caldo ed un pizzico di sale, sempre girando in pochi istanti la besciamella è pronta.
La pasta potrà essere tirata con il mattarello ma se crea qualche difficoltà anche con la macchina.A questo punto dopo aver fatto una sfoglia di media consistenza si formano dei quadrati di circa 10 cm. di lato che scotteremo in abbondante acqua bollente salata per pochi secondi e passeremo quindi in acqua fredda per evitare che si cuociano troppo.Dopo l'acqua fredda li stenderemo in un canovaccio per eliminare l'umidità in eccesso. Ora si può costruire la lasagna mettendo in un vassoio da forno un primo strato di sugo di verdure quindi uno strato di  pasta, un sottile strato di besciamella, il sugo di verdure,un po' di gherigli di noci sminuzzati, dei dadini di mozzarella, quindi ancora la pasta, finendo con uno strato di sugo e dadini di mozzarella. Di solito per ottenere una giusta consistenza del piatto è bene non fare più di tre strati di pasta.  Va gratinata in forno per circa 20 minuti a 200 gradi.
Questa è la maniera artigianale di fare la lasagna. ma oggi esistono comode semplificazioni che permettono di velocizzare il tutto.C'è la pasta fresca pronta che va direttamente in forno o la besciamella in brik. I risultati sono buoni ma non proprio gli stessi.