TORTA DI CAROTE

Ingredienti:
300 gr. di mandorle sgusciate
300 gr. di carote
300 gr. di zucchero
4 uova
1 limone
80 gr. di farina
sale
1 bustina di lievito per dolci

Passare le mandorle al frullatore e quando cominciano a essere triturate grossolanamente aggiungere le carote a pezzetti, lo zucchero le uova e una presa di sale, frullare fino ad ottenere una purea abbastanza liscia. Metterla in una ciotola e aggiungere la farina, il succo e la scorza del limone grattugiata,il lievito, amalgamando bene. Disporre in una teglia di 28 cm. a bordi alti di cui avrete foderato il fondo con carta forno, porre a cuocere a 180 gradi per 40 minuti.

PANE MULTICEREALI

Il fine settimana appena trascorso abbiamo avuto i primi ospiti di questa stagione, il clima è stato accettabile considerando le poco rosee previsioni della vigilia. C'erano dei bambini e quindi abbiamo avuto un po'  di movimentata allegria.Mi ha fatto piacere che le mie ospiti fossero interessate  alla realizzazione dei piatti proposti.Per alcuni  di questi ho rimandato alle ricette già scritte, per quanto riguarda il mio pane e la torta di carote, come promesso, vado ora a passare le ricette

 . Ci sono in commercio delle farine già dosate e pronte per l'uso con cui viene un ottimo pane, ma guardando bene tra gli ingredienti non mancano di additivi e conservanti. Così già da un po' di tempo mi sono organizzata tenendo in casa farine biologiche di diversi cereali che poi miscelo ottenendo dei pani un po' diversi tra loro in gusto e profumo. La base è sempre la farina di grano tenero che entra per circa il 75% seguita da dosi variabili di Kamut, farro, orzo, riso,mais.
Oggi ho preparato 1Kg di farina mischiando le dosi seguenti:  (con questa faccio due pani)
750 gr. di farina di grano tenero
100 gr. di farina di Kamut
50 gr. di farina di farro
50 gr. di farina di segale
50 gr. di farina di riso
 Per ottenere un pane di circa 700 gr.
 Prendere 500 gr. di farina ben mischiata, unire 10 gr.,di malto disidratato 10 gr. di sale.Formare una fontana e porre al centro 20 gr. di olio di oliva e 280 gr. di acqua tiepida in cui si è fatto sciogliere 20 gr. di zucchero e una bustina di lievito di birra disidratato (o 25 gr. di lievito fresco). Impastare aiutandosi con una forchetta e poi con le mani, a metà dell'operazione amalgamare 30 gr. di semi di lino e 40 gr. di semi di girasole. Quando avremo ottenuto una palla liscia la porremo a lievitare in luogo tiepido. Per ottenere una lievitazione migliore, dopo circa un'ora  lavorare un po' la pasta con le mani e poi metterla di nuovo a lievitare. Si cuoce nella parte bassa del forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Per ottenere una crosta più morbida è consigliato inserire nel forno un pentolino con poca acqua.

LA PAPPA AL POMODORO

 Nella nostra campagna, come altre volte ho avuto modo di dire,i piatti che si mettevano in tavola erano confezionati con i prodotti che il podere produceva. Era una sorta di quasi autarchia. Nella grande famiglia, composta da diverse decine di persone,"il capoccia" comandava, curava gli affari e andava al mercato, ma le cose che si permetteva di acquistare erano sempre molto poche. "La massaia" che fungeva da cuoca ed economa, per la divisione dei poteri, non era quasi mai la moglie del "capoccia".Essa si arrangiava  con quello che aveva a disposizione per risolvere i problemi alimentari della comunità famigliare. La" pappa al pomodoro"si dice sia nata dalla necessità di avere un cibo ben masticabile ma anche sostanzioso per vecchi e bambini. Ricordo che mia nonna la faceva spesso, poi c'è stato un periodo in cui l'avevamo completamente dimenticata. Negli anni novanta dei ristoranti fiorentini, alcuni anche stellati, hanno cominciato a riproporla e così oggi è sinonimo di cucina toscana.
Io dico sempre che il segreto per ottenere una buona pappa sono gli ingredienti. Infatti non la farei mai in inverno quando i pomodori non sono saporiti ed il basilico non è profumato e non la farei mai usando un dado industriale.

Ingredienti per 4 persone
Pane casalingo raffermo: gr. 300
Pomodori maturi gr. 500
3 spicchi d'aglio
1 litro di brodo
Basilico
6 cucchiai di olio di oliva
Sale e pepe
In una pentola far rosolare nell'olio gli agli divisi a metà, appena cominciano a prendere colore, unite i pomodori spellati e tagliuzzati. Salate pepate e fate cuocere per un quarto d'ora. Versate il brodo e quando comincia a bollire unite il pane tagliato a fettine. Fate cuocere ancora una mezz'ora girando spesso, dieci minuti prima di togliere dal fuoco unite abbondante basilico. Si serve calda , mai bollente, con un filo di olio a crudo.

il pentolino usato in passato per cuocere la pappa

TORTA DI RISO

Questo è un dolce tipicamente  toscano, la sua origine è della zona di  Massa Carrara,di qui anche il nome di "carratina". Il numero delle uova  può sembrare eccessivo, ma se vogliamo ottenere l'originale ,queste sono le dosi. Io spesso la propongo alle persone con allergie al glutine in quanto non contiene farina ma solo poco riso.

Ingredienti per 6 persone:
Riso 100 gr.
7 uova
1/2 litro di latte
Zucchero 300 gr.
Scorza di arancia grattugiata
1 bicchierino di rum.
una bustina di vaniglia
una presa di sale
Burro e semolino per la teglia
Lessate al dente il riso, scolatelo e fatelo freddare. Sbattete le uova con lo zucchero fino a che non diventano chiare e spumose,poi aggiungete il rum, la scorza di arancia, il sale, la vaniglia ed il latte che avrete fatto stiepidire.Mischiate bene il tutto. Ora imburrate e cospargete di semolino una teglia di circa 25 cm., mettete sul fondo il riso e versate sopra la crema che avete preparato. Cuocete a forno medio per circa un'ora. E' buona fredda a temperatura ambiente.

                                                 

Finocchi gratinati

I finocchi di solito li uso crudi nelle insalate o nei pinzimoni con un buon olio di oliva , sale e pepe. Quando li cuocio preferisco insaporirli un po', visto che solo bolliti non si può dire che siano proprio gustosi.
Per ottenere  una teglia di finocchi per 4 persone procuratevi 3 finocchi, 25 gr. di burro. 100 gr. di latte, 50 gr. di farina, 50 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale . Lessate al dente i finocchi fatti a spicchi,  poi mettete sul fuoco una padella con dentro il burro e 2 spicchi di aglio, quando l'aglio comincia ad imbiondire toglietelo e mettete i finocchi infarinati, dovranno fare una crosticina da tutte le parti, aggiungete il latte,il sale  ed una grattata di noce moscata.Dopo qualche minuto il latte si  asciugherà,  spolverizzate con il parmigiano e servite.
Se volete prepararli un po' prima per essere più liberi all'ora di cena basta passare i finocchi al latte in una pirofila quindi aggiungere il parmigiano e gratinare 5 minuti prima di andare in tavola.

                                             

MALTAGLIATI DI GRANO SARACENO A MODO MIO

Ieri sono tornata da una breve vacanza nel nord dell'Europa e sinceramente mi sono scoperta felice di ritrovare il sole italiano, ma soprattutto i profumi della nostra cucina. Siamo atterrati a Pisa a mezzogiorno e alle 13 mio marito era già davanti ad un piatto di pasta.Gli italiani amano la pasta ma ,dalla mia esperienza personale al Caggio, posso dire che anche il resto del mondo non è da meno
Poiché mi piace variare tutti i giorni le mie proposte qualche volta mi trovo a sperimentare delle ricette  che poi possono anche somigliare a piatti esistenti nel ricco repertorio della cucina territoriale italiana.Così ho mischiato due farine diverse sicura di ottenere una grana più ruvida da far sposare con verdure e formaggi ma mi è stato detto che ricorda un piatto veneto.

Per 6 persone:
 mischiare 200 gr. di farina di grano tenero con 100 gr. di farina di grano saraceno, quindi impastarla con 3 uova e un pizzico di sale.  (Dipenderà dalla grandezza delle uova se rimarrà un po' di farina) Far riposare, quindi dividere l'impasto in 4 parti e tirare con il mattarello,data la consistenza non è consigliabile fare una sola sfoglia che potrebbe rompersi. Tagliare a quadrati e rombi di circa 4 cm. di lato. Intanto in una padella mettere 5 cucchiai di olio di oliva insieme a una cipolla, due zucchine, una melanzana media con la buccia, un peperone, puliti e tagliati grossolanamente, sale e pepe. Far cuocere a fuoco vivo girando in modo che non si attacchino, cinque minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere 5 pomodorini tondi tagliati a metà.Ora cuocere la pasta in abbondante acqua salata, quando verrà in superficie scolare e aggiungere alle verdure.Mantecare bene quindi unire 50 gr. di emmental, 50 gr. di gorgonzola e 50 gr. di pecorino stagionato, tutti precedentemente tagliati a pezzetti piuttosto piccoli.Amalgamare per qualche minuto. Se volete renderla più morbida si può aggiungere qualche cucchiaio di panna (magari di soia ). E' un piatto sostanzioso ma può essere adottato come piatto unico.Basta aggiungere un dessert  e la cena è servita.

INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti: 2 melanzane, 250 gr. di ricotta, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di pecorino stagionato grattugiato,aglio, sale e pepe, olio di oliva, 1 uovo.

Lavate e tagliate a tocchetti le melanzane, fatele appassire in forno ben caldo per circa 20 minuti. Mettete sul fuoco una padella con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio, quando l'aglio sarà imbiondito toglietelo e aggiungete le melanzane che avrete  passato al mixer, fatele insaporire per qualche minuto sempre girando. Quando saranno intiepidite aggiungete il pecorino, 50 gr. di parmigiano e la ricotta. Amalgamate bene il tutto aggiustando di sale e pepe. Ora formate dei rettangoli di circa 10 x 8 cm.con la pasta a filo che avrete precedentemente preparato. Con un pennellino passate sopra un po' di olio di oliva e disponete l'impasto, quindi arrotolate e mettete in una pirofila da forno.  Mischiate molto bene 1 uovo, 1 bicchiere di acqua 3 cucchiai di olio 1 pizzico di sale ed i 20 gr. di parmigiano restante. Versate il composto ottenuto sugli involtini e mettete in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti. servite caldi. 

                                   

LA PASTA A FILO

 Dal mio ultimo viaggio in Turchia sono tornata con delle idee nuove per chi , come la maggior parte della mia famiglia, vuole mangiare più leggero senza rinunciare ai sapori. Nei miei precedenti viaggi nel paese della mezza-luna, andando per ristoranti, avevo trovato spesso dei piatti realizzati con la pasta a filo ma non riuscivo a capire la tecnica di cottura. Questa volta ero ospite da degli amici e così ho potuto vedere da vicino alcuni segreti della loro tradizione. Una volta a casa ho rielaborato in chiave personale con un risultato che è stato considerato passabile dai miei censori famigliari.
LA PASTA A FILO è molto semplice nei suoi elementi: acqua farina e sale. Se la pasta è fatta nelle dosi giuste deve apparire una palla abbastanza dura che riposerà in luogo fresco e fuori dall'aria per circa un'ora. Io impasto 300 gr. di farina, 140 gr. di acqua e un pizzico di sale. Al momento di tirarla si può fare con il mattarello, spolverizzando spesso con della semola di grano duro. Ho provato anche con la macchina per la pasta e il risultato è apprezzabile se si fa passare da tre spessori , finendo con quello più sottile in dotazione. Importante è che  a ogni passaggio la sfoglia sia  pressata sulla semola di grano duro.Ciò permette di lavorarla senza che si attacchi.
Una volta fatte le sfoglie o le strisce si può conservare in frigo per qualche giorno ma deve essere ben spolverizzata di semola e protetta dall'aria con una pellicola trasparente. In Turchia la conservano in delle buste di plastica per alimenti.  
Con questa pasta ho fatto delle torte salate a base di verdure,o degli involtini sempre con delle farce di formaggi e vegetali, ma si possono anche cuocere tagliate a quadretti  su una piastra ben calda e accompagnarle a salumi e formaggi.

                               

Queste sfogliatine sono buonissime calde

LA FOCACCIA CON I CICCIOLI

Questa focaccia trae origine dalla creatività delle donne toscane che facevano il pane in casa  ogni 8 -10 giorni. Era un lavoro lungo, alla sera si " metteva il lievito" ( è l'operazione di formare con il lievito madre la prima pasta lievitata da unire successivamente all'impasto per una seconda lievitazione) poi alle prime luci del giorno ci si alzava dal letto per scaldare il forno ed  impastare, l'operazione date le condizioni ambientali era lunga. A metà giornata si arrivava ad avere le pagnotte pronte per essere infornate.
 Ma intorno alle donne che lavoravano gravitava tutta la famiglia. Gli appetiti erano robusti, da quella pasta del pane profumata per accontentare i più piccoli nacquero le focacce con lo zucchero, per gli adulti nel periodo di vendemmia si fece quella con l'uva fresca e nel periodo in cui il norcino veniva alla fattoria per l'uccisione del maiale si  fece quella "condita con i ciccioli"

Oggi l'operazione è molto più semplice, per ottenere una buona focaccia con i ciccioli è necessario avere 500 gr. di pasta di pane ( quella che di solito usiamo anche per la pizza) e 300 g. di pancetta di maiale fresca, sale e pepe.
Prendete la pancette e fatela a dadini piuttosto piccoli poi mettetela in un tegamino a bordi alti e a fuoco basso, fate cuocere fino a quando la parte grassa si sarà liquefatta e la parte magra assumerà un colore marroncino. Salate pepate,fate raffreddare. Prendete la pasta che sarà già lievitata, lavoratela un po' con le mani, aggiungendo sia lo strutto che i ciccioli e aggiustando ancora di sale.
 Fate la focaccia dell'altezza che preferite e cuocetela in forno a 200 gradi fino a che non assume un colore dorato, da noi nel periodo di Pasqua è uso fare  delle piccole pagnotte, in questo caso il forno dovrà essere più basso e la cottura circa 45 minuti..

TORTA AL FORMAGGIO

Ho vecchi ricordi di questa torta salata che la mia mamma faceva per la mattina di Pasqua. Dopo la messa la famiglia si riuniva e veniva consumato l'uovo benedetto accompagnato a salumi tipici toscani e varie torte  salate. Tra queste quella al formaggio era la mia preferita ma poiché ero una bambina di appetito  anche quella con i "ciccioli di maiale" la mangiavo volentieri. Si finiva sempre con una focaccia dolce aromatizzata al rosolio di menta.

Ingredienti:
170 gr di latte intero
80 gr. di olio
3 tuorli d'uovo
400 gr. di farina
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di emmental tagliato a pezzetti piccoli
50 gr. di pecorino stagionato grattugiato
15 gr. di lievito di birra
sale e pepe
Preparare un panetto di pasta con il lievito, 30 gr. di latte stiepidito e la farina necessaria per ottenere una pallina liscia e soda. Incidetela a croce sulla superficie e ponetela coperta in un posto caldo per la lievitazione.Sarà pronta quando avrà raddoppiato il suo volume. Prendete una ciotola versateci la farina che vi è rimasta e mischiatela con i formaggi, 10 gr. di sale ed il pepe. Fate una buco al centro e versate il restante latte, la pallina di pasta lievitata l'olio ed i tuorli, con le mani impastate il tutto ottenendo una pasta abbastanza morbida che metterete in una teglia a bordi alti e farete lievitare di nuovo fino a quando non raddoppia il suo volume. Ponete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora.