IL CASTAGNACCIO

Questa mattina ci siamo svegliati ed una soffice coltre di neve aveva ricoperto tutta la campagna circostante. Quando ho aperto la finestra l'aria era pungente, ho pensato:  è il tempo giusto per fare il "castagnaccio" Questo è un dolce povero il cui profumo riporta a giornate fredde passate davanti al fuoco nelle grandi cucine di campagna dove la castagna era sempre presente. Si mangiava fresca, secca,cruda, bollita,arrostita e poi se ne faceva  "farina dolce" che cucinata sostituiva sia la minestra che il pane. In questi menù il castagnaccio era il piatto più ricco e completo.

Ingredienti per 4 persone
Farina di castagne gr. 300
Uvetta gr. 80
Pinoli gr. 30
Noci 5
Rosmarino
Acqua gr. 400
Olio di oliva
Poco sale
Mettete la farina in una zuppiera insieme al sale, l'acqua e 2 cucchiai d'olio, mescolate bene fino a che non avrete una pastella bella liscia e morbida. Ungete una teglia con 3 cucchiai di olio e versate l'impasto che non deve superare l'altezza di un dito.Ora mettete sopra l'uvetta che avrete precedentemente ammollato, le foglie di rosmarino, i pinoli, e le noci pulite e spezzate.   In forno medio per 40 minuti.

                                         

                                             

LA SCHIACCIATA FARCITA

I dolci di carnevale risultano tutti un po' secchi così ho pensato di ingentilire la schiacciata alla fiorentina con una adeguata farcia che la rendesse più morbida. La crema che uso è a base di arancia. Necessitano : 2 tuorli d'uovo,250 gr. di panna fresca da montare, 2 arance, 2 cucchiai di zucchero semolato, 3 cucchiai di zucchero a velo.
Spremete le arance e mettetele in un pentolino insieme allo zucchero semolato ed ai tuorli, mischiate bene e quando il composto sarà liscio mettetelo a bagnomaria e continuando sempre a girare fate cuocere fino a che non si addensa un po'.Ora mentre questo si fredda montate la panna insieme allo zucchero a velo, quando sarà bella ferma  aggiungetela a cucchiaiate alla crema di arancia. Prendete la schiacciata, che avrete  preparato prima, e formate due dischi ( vi consiglio un coltello seghettato e ben affilato),farcite e mettete in frigo per qualche ora prima di servire.

                       

II CARNEVALE

Ieri mi sono arrivate le foto dei miei nipotini in maschera e così ho realizzato che questa era l'ultima settimana di carnevale. Noi non festeggiamo  più questo periodo dell'anno con lo stesso entusiasmo dei nostri nonni i quali si davano alla pazza gioia ballando, scherzando e soprattutto mangiando prima della magra Quaresima con i suoi digiuni e penitenze. La settimana finale era la più allegra e spensierata, il" giovedì grasso" era dedicato alle grandi abbuffate in compagnia tanto da prendere anche il nome di "berlingaccio" termine dispregiativo da "berlengo" di origine longobarda  il cui significato è appunto "tavolo dove si mangia". Il martedì le famiglie si riunivano intorno a tavole imbandite con tutte quelle cose  che fino a Pasqua non avrebbero più toccato.

. Da "berlengo" deriva anche "berlingozzo" dolce tipico del carnevale fiorentino

BERLINGOZZO.

Ingredienti:

Farina gr. 400

Zucchero gr. 200

2 uova e 2 tuorli

Burro gr. 100

Lievito di birra gr. 20

Scorza di limone
Semi di anice gr. 10

sale

Diluire il lievito con un po' di latte tiepido

Montare lo zucchero con le uova in modo da ottenere una crema chiara e spumosa , disporre sul tavolo la farina a fontana,quindi versare al centro le uova, il lievito , il burro ammorbidito, la scorza grattugiata,i semi di anice pestati ed un pizzico di sale.Impastando il tutto , otterrete una pallina morbida che farete lievitare in luogo tiepido. Se risultasse troppo morbida potete aggiungere un po' di farina. Dopo circa un'ora lavoratela un po' con le mani e disponetela in uno stampo che farete di nuovo lievitare. Quando avrà raggiunto il doppio del suo volume infornate a 180 gradi per circa 40 minuti

                                 

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

Passeggiando per le vie di Firenze in questo periodo si possono trovare nei forni e nelle pasticcerie tutti i dolci tipici del carnevale, ci sono montagne di cenci friabili, grandi vassoi di frittelle , teglie di schiacciata alla fiorentina profumate di arancia. Quest'ultima è una versione un po' ingentilita  e semplificata dell'originale che richiedeva lo strutto e il lievito di birra.
Io qui passo la ricetta che faccio da 30 anni ed è sempre apprezzata

INGREDIENTI( per una teglia di circa 30 cm. di diametro a bordi bassi)
Farina gr. 400
Zucchero gr. 200
Latte gr. 100
Burro gr. 100
2 uova
2 arancie
Una bustina di lievito in polvere
poco sale
Zucchero a velo
Sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere il burro fuso, il succo delle arance e la sua scorza grattata, il latte,un pizzico di sale e per ultimo il lievito, mescolare bene ed incorporare la farina, porre nella teglia ed in forno medio per circa 25 minuti. Quando sarà tiepida cospargere con zucchero a velo.

LE CARNI BOLLITE

Già alla fine dell'800 l'Artusi si era accorto che il 'benefico e comunissimo brodo' era una pietanza ormai al tramonto e si portava con sé tutti i piatti  frutto del riciclo come il ' lesso rifatto' nelle sue varie versioni e molti tipi di polpette. Senza dubbio nella società moderna la fine del brodo  è accentuata anche dai più ristretti tempi dello stare in cucina. Quel lesso che trionfava nelle tavole dei nostri nonni è offerto, ora, in rare trattorie come delizia. Ma al di là della presentazione più o meno bella ( o dell'impiattamento come ho sentito che dicono oggi ) poter  ritornare a certi sapori semplici può servire per capire la vita quotidiana e le condizioni economiche del paese che eravamo. E' provato che la tavola è cultura ed è specchio della   società. Oggi salta all'occhio di tutti che vivendo in un periodo in cui l'apparire è molto importante anche le pietanze sono spesso valutate per la loro valenza estetica. Negli anni del dopoguerra quando la nostra economia cominciava a crescere ma con tradizioni contadine ancora presenti si è formata una cucina naturale che con una sorta di nostalgica ricerca ha recuperato alimenti del buon tempo antico.
E' vero che oggi non è più facile come allora reperire carni naturali, visto il proliferare di allevamenti intensivi, ma se avete occasione di trovare carni sicure provate a fare un brodo come questo . Nel brodo potete fare una stracciatella e le carni potrete servirle con delle salsine stuzzicanti,e se ne avrete in avanzo provate il 'lesso rifatto'.

IL BRODO DI CARNE.

Ingredienti per circa 2 litri di brodo

Carne mista di manzo gr. 500 ( Potete scegliere tra muscolo, lucertolo, spuntatura di bistecca,pera,falda)

Un pezzo di osso spugnoso
poco zampuccio di vitella

1\2 pollo di campagna

1 cipolla

2 carote

U gambo di sedano con foglie

2 pomodori maturi non molto grossi
2 chiodi di garofano

Sale grosso

In una pentola capace mettete tutti gli ingredienti insieme a tre litri di acqua e bollite lentamente coperto per circa due ore.

Quando le carni saranno cotte ( si bucano bene con la forchetta) spengete , togliete le carni (ma il pollo sarà stato tolto prima) colate con un colino molto fitto e ponete in frigo per qualche ora così potrete togliere lo strato di grasso che si sarà formato in superficie

STRACCIATELLA

Come dicevo sopra con il brodo si preparava la stracciatella ( 1/2 uovo a testa battuto con un cucchiaio di parmigiano, sale, poca noce moscata e aggiunto al brodo in ebollizione)

                             

FRASCARELLI

Questa ricetta  è tipica della zona di Pienza, si ottiene della pasta mischiando 2 uova con 200 gr. di farina
Quando la pasta è pronta si riduce a forma di briciole fregandola con le mani. Quindi  si cuoce per pochi minuti nel brodo bollente. Si serve con del parmigiano grattugiato

LESSO RIFATTO

Ingredienti
300 gr. di lesso freddo
3 cipolle medie
4 pomodorini maturi
Olio, sale, pepe
Poca farina
Tritate le cipolle e fatele imbiondire in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva , quando cominciano a diventare trasparenti buttateci il lesso fatto a fettine sottili e passato in un po' di farina, condite con sale e pepe, girate facendo attenzione che non si attacchi. Quando la carne sarà rosolata aggiungete i pomodori, se si dovesse prosciugare troppo potete bagnare con del brodo. Dopo circa 10 minuti sarà pronta, se vi piace potete aggiungere qualche filetto di acciuga e decorare con del prezzemolo tritato.

                                                    

LA TORTA DI ROSE

Spesso le mie ospiti quando partono dopo una vacanza in agriturismo sono solite chiedermi la ricetta delle cose che hanno maggiormente apprezzato della mia cucina. Io ,che al momento sono un po' indaffarata rispondo: " manderò una e.mail ". Poi però mi sono accorta che facendo la cosa  in maniera affrettata molte delle aspiranti cuoche finiscono per non capirmi. Per la "torta di rose" mi è capitato più di una volta, così ho deciso di esemplificare con maggior cura.

Ingredienti:

350 gr. di farina (meglio se manitoba)

Un cubetto di lievito di birra fresco

3 tuorli d'uovo

40 gr. di olio extravergine di oliva

150 gr. di latte

70 gr. di zucchero

la scorza di un limone

Per la farcia: 150 gr. di zucchero e 150 gr. di burro morbido ben montati tra loro tanto da formare una crema. ( Si può anche usare 200 gr. di marmellata o della  crema gianduia di cui ho già dato la ricetta.)

Portate il latte alla temperatura di circa 37 gradi poi mischiatelo con l'olio, lo zucchero il lievito ed i tuorli. Quando il  lievito si sarà sciolto, sul tavolo formate una fontana con la farina, al centro mettete il liquido che comincerete ad amalgamare prima con la forchetta poi con le mani fino ad ottenere una palla liscia. Fate un taglio a croce i ponetela coperta a lievitare in un posto tiepido. Quando avrà raddoppiato il suo volume lavorate un po' la pasta  con le mani e quindi stendetela con il mattarello mettendola tra due fogli di carta forno che avrete leggermente oliato. Otterrete una sfoglia di circa 2 cm. di spessore su cui stenderete la farcia . Arrotolate la sfoglia su se stessa tanto da ottenere un lungo cilindro, tagliatelo a tronchetti alti  4 cm che disporrete in una teglia su cui avrete disposto della carta forno. Dovranno essere distanziati in maniera da poter lievitare.Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti.






                                                    

sugo di cinghiale

SUGO DI CINGHIALE

Ingredienti per 6 persone.

Polpa di cinghiale giovane kg 1,2
Polpa di vitello macinata grossa gr. 300

Polpa di pomodoro g.500

3 cipolle

3 carote

3 gambi di sedano

4 spicchi d'aglio

Rosmarino salvia alloro

3 Bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

Vino rosso Olio di oliva

Sale e pepe

Tagliare il cinghiale a pezzetti pulendolo di grasso e callosità , metterlo in una ciotola con 1/2 litro di vino rosso e  1 cipolla, 1 carota,1 gambo di sedano, tritati grossolanamente, aggiungere 2 foglie di alloro e 2 rametti di rosmarino e salvia .Fate macerare in infusione una intera notte poi scolate e gettate via tutta la marinata. Mettete i pezzi del cinghiale in una casseruola e fateli andare a fuoco vivace in modo che si ottenga del liquido che eliminerete. Quando la carne comincia ad asciugarsi aggiungete 1 bicchiere di olio di oliva , 1 carota, 1 gambo di sedano, una cipolla, tagliati a pezzi ed i restanti aromi,  sale e pepe . Il fuoco sarà sempre abbastanza alto  e la carne prenderà un colore dorato, sfumate con un bicchiere di vino. Intanto in un'altra casseruola avrete fatto arrostire in 4 cucchiai di olio la carne di vitello insieme ad un trito ottenuto dalla carota il sedano ed la cipolla restanti . Quando il vino nel cinghiale sarà evaporato aggiungete il pomodoro e la carne di vitello, abbassate la fiamma e continuate a cuocere per qualche ora. Quando i pezzi del cinghiale si potranno bucare facilmente con la forchetta prendetene la metà e fuori dal fuoco tritateli a coltello   , quindi rimetteteli nel tegame e continuate per un po' la cottura, se il sugo si dovesse asciugare troppo potete aggiungere del brodo.
 Con il fondo di cottura potrete condire sia la pasta che la polenta mentre i restanti pezzi li userete come secondo accompagnati ad un contorno di verdura cotta.

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Questo metodo di cucinare contemporaneamente il sugo per la pasta ed il secondo era molto in uso nelle nostre campagne, ed è il metodo che si usava  anche per il sugo di altri animali, dal coniglio all'oca alla lepre.

Così facendo  il condimento era molto saporito e si praticava un risparmio di energia e di tempo.

                                                                 

il mio ragu di carne chianina

Dopo la pasta fatta in casa mi sembra logico di passare quello che per noi  è il condimento più classico cioè il ragù di carne. Nel nostro lessico è spesso chiamato anche sugo. Ma i due non sono la stessa cosa,  ci sono delle differenze sostanziali, infatti il sugo si fa con la carne intera o a pezzi che poi sarà tritata finemente dopo cotta , mentre nel ragù si usa la carne macinata,in questo gli odori si mescolano alla carne, nel sugo si fanno soffriggere  prima. Così i condimenti con carni diverse dal vitello li chiameremo sempre sugo perché come vedremo si fanno usando le carni in pezzi.

Ingredienti per 6 persone:

Carne magra di vitellone macinata grossa g 300

Carne magra di maiale macinata g. 100

Pomodori maturi o pelati g 400

Una cipolla grossa

2 Carote

1 Gambo di sedano

Vino rosso

olio di oliva

sale e pepe

Tritare  gli odori (si può usare anche il robot da cucina) , metterli in una casseruola insieme alle due carni , 1\2 bicchiere di olio di oliva e sale grosso, con il mestolo di legno amalgamate bene tutti gli ingredienti. Cominciate la cottura con un fuoco abbastanza alto fino a quando la carne comincerà ad asciugarsi e quindi si arrostirà. E' il momento di sfumare con 1\2 bicchiere di vino rosso e di abbassare il fuoco. Quando il vino sarà evaporato unite i pomodori e continuate la cottura per ancora 1\2 ora. Aggiustate di pepe .

Questa non è la ricetta tradizionale del ragù toscano ma una mia rielaborazione semplificata ed alleggerita anche nei tempi di bollitura.Con questa ricetta se la carne è di prima qualità se ne guadagnerà in gusto e leggerezza.