sugo di cinghiale

SUGO DI CINGHIALE

Ingredienti per 6 persone.

Polpa di cinghiale giovane kg 1,2
Polpa di vitello macinata grossa gr. 300

Polpa di pomodoro g.500

3 cipolle

3 carote

3 gambi di sedano

4 spicchi d'aglio

Rosmarino salvia alloro

3 Bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

Vino rosso Olio di oliva

Sale e pepe

Tagliare il cinghiale a pezzetti pulendolo di grasso e callosità , metterlo in una ciotola con 1/2 litro di vino rosso e  1 cipolla, 1 carota,1 gambo di sedano, tritati grossolanamente, aggiungere 2 foglie di alloro e 2 rametti di rosmarino e salvia .Fate macerare in infusione una intera notte poi scolate e gettate via tutta la marinata. Mettete i pezzi del cinghiale in una casseruola e fateli andare a fuoco vivace in modo che si ottenga del liquido che eliminerete. Quando la carne comincia ad asciugarsi aggiungete 1 bicchiere di olio di oliva , 1 carota, 1 gambo di sedano, una cipolla, tagliati a pezzi ed i restanti aromi,  sale e pepe . Il fuoco sarà sempre abbastanza alto  e la carne prenderà un colore dorato, sfumate con un bicchiere di vino. Intanto in un'altra casseruola avrete fatto arrostire in 4 cucchiai di olio la carne di vitello insieme ad un trito ottenuto dalla carota il sedano ed la cipolla restanti . Quando il vino nel cinghiale sarà evaporato aggiungete il pomodoro e la carne di vitello, abbassate la fiamma e continuate a cuocere per qualche ora. Quando i pezzi del cinghiale si potranno bucare facilmente con la forchetta prendetene la metà e fuori dal fuoco tritateli a coltello   , quindi rimetteteli nel tegame e continuate per un po' la cottura, se il sugo si dovesse asciugare troppo potete aggiungere del brodo.
 Con il fondo di cottura potrete condire sia la pasta che la polenta mentre i restanti pezzi li userete come secondo accompagnati ad un contorno di verdura cotta.

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Questo metodo di cucinare contemporaneamente il sugo per la pasta ed il secondo era molto in uso nelle nostre campagne, ed è il metodo che si usava  anche per il sugo di altri animali, dal coniglio all'oca alla lepre.

Così facendo  il condimento era molto saporito e si praticava un risparmio di energia e di tempo.