LE CARNI BOLLITE

Già alla fine dell'800 l'Artusi si era accorto che il 'benefico e comunissimo brodo' era una pietanza ormai al tramonto e si portava con sé tutti i piatti  frutto del riciclo come il ' lesso rifatto' nelle sue varie versioni e molti tipi di polpette. Senza dubbio nella società moderna la fine del brodo  è accentuata anche dai più ristretti tempi dello stare in cucina. Quel lesso che trionfava nelle tavole dei nostri nonni è offerto, ora, in rare trattorie come delizia. Ma al di là della presentazione più o meno bella ( o dell'impiattamento come ho sentito che dicono oggi ) poter  ritornare a certi sapori semplici può servire per capire la vita quotidiana e le condizioni economiche del paese che eravamo. E' provato che la tavola è cultura ed è specchio della   società. Oggi salta all'occhio di tutti che vivendo in un periodo in cui l'apparire è molto importante anche le pietanze sono spesso valutate per la loro valenza estetica. Negli anni del dopoguerra quando la nostra economia cominciava a crescere ma con tradizioni contadine ancora presenti si è formata una cucina naturale che con una sorta di nostalgica ricerca ha recuperato alimenti del buon tempo antico.
E' vero che oggi non è più facile come allora reperire carni naturali, visto il proliferare di allevamenti intensivi, ma se avete occasione di trovare carni sicure provate a fare un brodo come questo . Nel brodo potete fare una stracciatella e le carni potrete servirle con delle salsine stuzzicanti,e se ne avrete in avanzo provate il 'lesso rifatto'.

IL BRODO DI CARNE.

Ingredienti per circa 2 litri di brodo

Carne mista di manzo gr. 500 ( Potete scegliere tra muscolo, lucertolo, spuntatura di bistecca,pera,falda)

Un pezzo di osso spugnoso
poco zampuccio di vitella

1\2 pollo di campagna

1 cipolla

2 carote

U gambo di sedano con foglie

2 pomodori maturi non molto grossi
2 chiodi di garofano

Sale grosso

In una pentola capace mettete tutti gli ingredienti insieme a tre litri di acqua e bollite lentamente coperto per circa due ore.

Quando le carni saranno cotte ( si bucano bene con la forchetta) spengete , togliete le carni (ma il pollo sarà stato tolto prima) colate con un colino molto fitto e ponete in frigo per qualche ora così potrete togliere lo strato di grasso che si sarà formato in superficie

STRACCIATELLA

Come dicevo sopra con il brodo si preparava la stracciatella ( 1/2 uovo a testa battuto con un cucchiaio di parmigiano, sale, poca noce moscata e aggiunto al brodo in ebollizione)

                             

FRASCARELLI

Questa ricetta  è tipica della zona di Pienza, si ottiene della pasta mischiando 2 uova con 200 gr. di farina
Quando la pasta è pronta si riduce a forma di briciole fregandola con le mani. Quindi  si cuoce per pochi minuti nel brodo bollente. Si serve con del parmigiano grattugiato

LESSO RIFATTO

Ingredienti
300 gr. di lesso freddo
3 cipolle medie
4 pomodorini maturi
Olio, sale, pepe
Poca farina
Tritate le cipolle e fatele imbiondire in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva , quando cominciano a diventare trasparenti buttateci il lesso fatto a fettine sottili e passato in un po' di farina, condite con sale e pepe, girate facendo attenzione che non si attacchi. Quando la carne sarà rosolata aggiungete i pomodori, se si dovesse prosciugare troppo potete bagnare con del brodo. Dopo circa 10 minuti sarà pronta, se vi piace potete aggiungere qualche filetto di acciuga e decorare con del prezzemolo tritato.