Di solito fuori dalla Toscana si fa un po' di confusione su questo termine. In tutta Italia quando si
dice “fiorentina” si intende la bistecca tagliata nella lombata con l'osso in mezzo a forma di T e alta circa 3 cm. In Toscana questa è solo e semplicemente “bistecca”, termine che altrove indica delle modestissime “ fettine”di carne che da noi prendono proprio questo nome.
Anche per la cottura ci sono una quantità di luoghi comuni che danno luogo ad errori che noi chiamiamo “sacrilegi”perché tradiscono la tradizione ma anche il gusto di questo piatto . C'è chi fa marinare la carne nell'olio prima di cuocerla ( l'Artusi diceva che così la carne sa di moccolaia). C'è chi mette del sale prima di passarla sul fuoco e chi quando procede a girarla la buca con la forchetta, in entrambi questi due ultimi casi il sangue uscirà ed avremo una carne stopposa.
Oggi si usano bistecche sempre più alte e più grosse e si servono in tagliata soprattutto per praticità
ma la vera bistecca della tradizione deve essere non più di 800 g e venire da vitelloni di razza chianina di circa 24 mesi di età .
Per la cottura dovremo tener presente quanto segue.
Accendere il fuoco in tempo tanto da aver una brace viva ma senza fiamma, mettere sopra una gratella in modo che la carne rimanga a circa 10 cm. Dalle braci .Quando la gratella si sarà ben arroventata appoggiate con le mani la bistecca a temperatura ambiente e fate cuocere per circa 5 minuti, quindi giratela aiutandosi con una paletta e mettete del sale grosso sulla parte già cotta tenendo sul fuoco altri 5 minuti. Pulire del sale grosso che sarà rimasto e salare l'altra parte.
Si serve su un piatto che avrete preriscaldato spolverizzata di pepe appena macinato.
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