crostini classici

I crostini oggi si usano come antipasto ma la loro origine deriva da usanze antiche. Infatti se guardiamo quadri che rappresentano banchetti rinascimentali ci accorgiamo che le tavole erano

imbandite di pietanze ma non c'erano piatti, quindi quando non si mangiava con le mani si usava mettere le pietanze su delle fette di pane. Queste fette raccoglievano tutti i sughi diventando molto gustose. Successivamente si cominciò ad abbrustolire il pane, che spesso era fatto qualche giorno prima,  per rinfrescarlo, poi si bagnò anche con del brodo per ammorbidirlo. Oggi nessuno bagna più i crostini perché così perdono di consistenza.

In Toscana, come per molte altre pietanze, anche quelli che vengono chiamati crostini classici, sono diversi in base alle aree geografiche. Ce ne sono con tutte le frattaglie del pollo comprese le creste

( Cibreo) , con soli fegatini di pollo. Con fegatini e milza, con sola milza. Tutti comprendono capperi ed acciughe e la stessa tecnica per la realizzazione. Io vi darò la ricetta di quelli che ho avuto per tradizione da una vecchia zia che viveva in Valdarno .

                                                        

I CROSTINI DI ISOLINA

Ingredienti per 6 persone:

Fegatini di pollo gr. 350

1 cipolla piccola

1 carota

1 costa di sedano

1 cucchiaio di capperi

3 filetti d'acciuga

Vino bianco

Poco brodo

2 cucchiai di sugo di carne.

Pane casalingo

Olio di oliva

Sale e pepe.

Tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano, metteteli in una casseruola con 4 cucchiai di olio,

quando gli odori cominciano ad imbiondire aggiungete i fegatini , ben presto cominceranno ad asciugarsi , è l'ora di sfumare con del vino. Dopo circa una mezz'oretta tritate tutto grossolanamente e rimettete nella casseruola aggiungendo i capperi tritati ed e filetti d'acciuga,continuate la cottura. Se si asciugasse troppo bagnate con del brodo. Cinque minuti prima di ritirare dal fuoco aggiungete

il sugo di carne ed amalgamate bene. Spalmate su fettine di pane abbrustolito.

A Siena al posto del sugo di carne si mette insieme ai fegatini della polpa di milza, non posso dire quale sia il migliore, il risultato è decisamente diverso.