DIGESTIVO ALLA MENTA

 A fine ottobre avevo ancora in giardino una menta rigogliosa e fresca così ho deciso di usarla per fare un liquore poiché sarebbe morta con i primi geli.
 In estate quelle foglioline molto profumate le uso per delle tisane.Basta immergerle fresche e in abbondanza in una teiera con acqua bollente per gustare dopo pochi minuti una squisita bevanda dopo pasto.
 Tutti i liquori a base di erbe e frutta si ottengono facendo macerare sia le une che le altre per periodi variabili secondo il tipo, quindi filtrando e amalgamando con sciroppo di zucchero.
Queste bevande alcoliche migliorano con il passare del tempo e quindi sono fondamentalmente senza scadenza.

Per circa 1 l. di liquore:

75 gr. di foglie di menta fresca (possibilmente appena colte)
500 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaio di semi di anice
1 l. di alcol rettificato per liquori a 95 gradi
3 bicchieri di acqua

Pulire e asciugare le foglie di menta, quindi disporle in un contenitore a chiusura ermetica, unire i semi di anice e l'alcol. Chiudere e lasciare macerare per circa 10 giorni, agitando di tanto in tanto. Trascorso il periodo di riposo,preparare lo sciroppo facendo sciogliere, a calore dolce e mescolando continuamente, lo zucchero con l'acqua.Quando sulla superficie si formano tante piccole bollicine, spegnere e lasciar intiepidire.Filtrare l'alcol aromatizzato con la menta e unirlo allo sciroppo. Mescolare bene, raffreddare e imbottigliare.

LA PASTA CON IL PESCE

In Toscana la tradizione gastronomica più importante si rifà ai prodotti semplici dell'orto ed alle carni allevate in fattoria, infatti in questi piccoli mondi quasi autosufficienti sono nate le nostre migliori ricette. Il pesce fuori dal territorio costiero veniva usato pochissimo, nelle zone interne c'era quello di fiume e qualche volta si cucinava il baccalà e lo stoccafisso.Questi avevano il vantaggio di non essere deperibili nel breve periodo e quindi venivano acquistati quando se ne aveva l'occasione e consumati soprattutto  nei periodi in cui per motivi religiosi ci si doveva astenere dalle carni.
Tuttavia anche se la tradizione del pesce è meno importante sulle nostre tavole non mancano degli ottimi piatti di mare. Con l'anguilla si faceva in passato un'ottima pasta, oggi non è più molto in uso, se ne fanno però delle rivisitazioni con risultati apprezzabili. Si sostituisce l'anguilla con pesci più leggeri (cernie, gallinelle, spigole, scorfani),se però vogliamo ottenere un sugo delizioso devono essere di pescato e non allevato.

Ingredienti per 4 persone
Pasta (spaghetti, linguine, tagliatelline) gr. 350
Pesce gr. 400
Prezzemolo
Aglio 2 spicchi
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Rosolare in 6 cucchiai di olio l'aglio, quando comincia ad imbiondire unire il pesce e lasciarlo cuocere qualche minuto poi bagnare con 1/2 bicchiere di vino, quando sarà evaporato deliscare bene il pesce rimettendo tutte le polpine nel tegame. Salare, pepare e far cuocere per alcuni minuti, se si asciuga troppo si può ammorbidire con qualche cucchiaio di acqua. Lessare la pasta al dente e saltarla  nella padella del sugo di pesce, Decorate con del prezzemolo tritato.

Ieri avevo trovato delle alici freschissime ho provato ad usarle per questa ricetta,la pasta è venuta
 apprezzabile ma con qualche accorgimento: Il pesce l'ho pulito completamente prima della cottura ed il peso l'ho considerato a prodotto pulito. In fondo ho aggiunto un po' di pecorino stagionato grattugiato.

la torta di mele della tradizione

Sono passati 5 mesi dall'ultimo post che parlava di una torta con le mele, la Tarte-taten . Per puro caso riparto con la torta di mele classica Toscana,poiché me ne è stata richiesta la ricetta. E' la torta della nostra tradizione con ingredienti facilmente reperibili in tutto il nostro territorio. Oltre alle mele contiene anche pinoli  ed uvette(l'uva secca delle nostre massaie ). Ricordo che per ottenere i pinoli  liberavamo il frutto dalla pigna verde facendola scaldare sul camino quando il fuoco era quasi spento,poi si schiacciavano i gusci scuri con un piccolo martello, era un lavoro da ragazzi ma spesso dopo un pomeriggio di lavoro ci ritrovavamo con le mani completamente nere ed i pinoli sufficenti solo per una torta perché molti li avevamo mangiati. Per l'uva il procedimento richiedeva maggior attenzione e professionalità. Durante il periodo della vendemmia si sceglievano i grappoli d'uva più belli e maturi si adagiavano con cura su dei graticci di giunchi  e dopo averli fatti appassire all'ultimo sole autunnale si portavano all'interno di grandi stanze areate dove lentamente essiccavano. Queste stanze, che erano la dispensa della famiglia contadina, per la massaia erano motivo di orgoglio. Oltre all'uva secca che sarebbe stata usata in moltissime ricette dell'inverno vi si potevano trovare noci, spighe di granoturco, (macinate poi per fare la polenta), barattoli di marmellata ma anche artistiche trecce di agli e  cipolle insieme agli immancabili pomodori appesi che erano sempre il tocco più caldo perché ricordavano l'estate.
Ingredienti:
300g. di zucchero
3 uova
200g. di farina
100g. di burro
30 g. di latte
4 grosse mele
la scorza di un limone
30 g, di pinoli
50g. di uvetta
1 bustina di lievito per dolci
Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro fuso,il latte,la farina ,la scorza di limone grattugiata e per ultimo il lievito, amalgamare bene. Preparare una teglia di circa 28 cm. di diametro con della carta forno sul fondo quindi versare l'impasto poi i pinoli e le uvette quindi le mele pulite  e tagliate a fettine sottili.(possono sembrare troppe ma non è così). Cuocete in forno medio per circa un'ora.

TARTE TATEN

Questa torta è conosciuta in tutto il mondo ed ha reso famosa la signora Taten che la realizzata per prima. Io la servo di solito per fine cena con una pallina di gelato fatto in casa. L'originale è con le mele ma è buona anche con le pere.
Preparate una pasta brisè con 200 gr. di farina, 100 gr. di burro morbido 60 gr. di acqua ed un pizzico di sale. Ponete in una ciotola tutti gli ingredienti ed impastate velocemente con le mani  formando una palla che farete riposare in frigo per circa mezz'ora . Intanto sbucciate quattro grosse mele dividetele in otto parti ciascuna e mettetele da parte. Prendete una tortiera bassa di 30 cm. circa, coprite il fondo con un sottile strato di zucchero e mettetelo a caramellare sul fuoco facendo attenzione che non si bruci. Fuori dal fuoco disponete le mele sulla tortiera quindi spolverizzate ancora con poco zucchero e cannella e condite con dei fiocchetti di burro. Ora prendete la pasta brisè stendetela tra due fogli di carta forno un po' oliata e rovesciatela sulle mele saldando bene i bordi. La carta semplificherà l'operazione di copertura. Cuocete in forno a 180 gradi per circa mezz'ora. Sarà pronta quando la superficie della pasta risulterà dorata. Dovrete subito rovesciarla  nel piatto di portata. se dovesse freddarsi l'operazione potrebbe mostrare delle difficoltà e la torta potrebbe rompersi.

LA PANZANELLA

Si discute molto di quali siano gli ingredienti tradizionali di questo piatto molto semplice. A Firenze il cetriolo si mette  a Siena un po' meno, il sedano è ammesso ma io non lo uso.

Ingredienti per 6 persone
Pane casalingo raffermo 400 gr.( Il migliore è quello cotto nel forno a legna)
3 pomodori maturi
3 cipollotti freschi
1 cetriolo
Basilico
Aceto di vino rosso
Olio extravergine di oliva
sale

Tagliare il pane a pezzi e metterlo a bagno per circa 10 minuti. Strizzarlo molto bene con le mani e sbriciolarlo in una zuppiera abbastanza capace, aggiungere i cipollotti tagliati sottili il sale e l'aceto.Fare riposare per qualche ora in frigo. Preparare a parte un insalata con i pomodori puliti dei semi e tagliati a tocchetti, il cetriolo sbucciato e tagliato,il basilico, l'olio ed un po' di sale. Al momento di servire unire tutto nella zuppiera con il pane ed amalgamate.  E' importante che il pane condito con aceto e cipolla riposi in frigo perché la cipolla si addolcisce ed il pane ne prende il sapore.

TORTA DI CAROTE

Ingredienti:
300 gr. di mandorle sgusciate
300 gr. di carote
300 gr. di zucchero
4 uova
1 limone
80 gr. di farina
sale
1 bustina di lievito per dolci

Passare le mandorle al frullatore e quando cominciano a essere triturate grossolanamente aggiungere le carote a pezzetti, lo zucchero le uova e una presa di sale, frullare fino ad ottenere una purea abbastanza liscia. Metterla in una ciotola e aggiungere la farina, il succo e la scorza del limone grattugiata,il lievito, amalgamando bene. Disporre in una teglia di 28 cm. a bordi alti di cui avrete foderato il fondo con carta forno, porre a cuocere a 180 gradi per 40 minuti.

PANE MULTICEREALI

Il fine settimana appena trascorso abbiamo avuto i primi ospiti di questa stagione, il clima è stato accettabile considerando le poco rosee previsioni della vigilia. C'erano dei bambini e quindi abbiamo avuto un po'  di movimentata allegria.Mi ha fatto piacere che le mie ospiti fossero interessate  alla realizzazione dei piatti proposti.Per alcuni  di questi ho rimandato alle ricette già scritte, per quanto riguarda il mio pane e la torta di carote, come promesso, vado ora a passare le ricette

 . Ci sono in commercio delle farine già dosate e pronte per l'uso con cui viene un ottimo pane, ma guardando bene tra gli ingredienti non mancano di additivi e conservanti. Così già da un po' di tempo mi sono organizzata tenendo in casa farine biologiche di diversi cereali che poi miscelo ottenendo dei pani un po' diversi tra loro in gusto e profumo. La base è sempre la farina di grano tenero che entra per circa il 75% seguita da dosi variabili di Kamut, farro, orzo, riso,mais.
Oggi ho preparato 1Kg di farina mischiando le dosi seguenti:  (con questa faccio due pani)
750 gr. di farina di grano tenero
100 gr. di farina di Kamut
50 gr. di farina di farro
50 gr. di farina di segale
50 gr. di farina di riso
 Per ottenere un pane di circa 700 gr.
 Prendere 500 gr. di farina ben mischiata, unire 10 gr.,di malto disidratato 10 gr. di sale.Formare una fontana e porre al centro 20 gr. di olio di oliva e 280 gr. di acqua tiepida in cui si è fatto sciogliere 20 gr. di zucchero e una bustina di lievito di birra disidratato (o 25 gr. di lievito fresco). Impastare aiutandosi con una forchetta e poi con le mani, a metà dell'operazione amalgamare 30 gr. di semi di lino e 40 gr. di semi di girasole. Quando avremo ottenuto una palla liscia la porremo a lievitare in luogo tiepido. Per ottenere una lievitazione migliore, dopo circa un'ora  lavorare un po' la pasta con le mani e poi metterla di nuovo a lievitare. Si cuoce nella parte bassa del forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Per ottenere una crosta più morbida è consigliato inserire nel forno un pentolino con poca acqua.

LA PAPPA AL POMODORO

 Nella nostra campagna, come altre volte ho avuto modo di dire,i piatti che si mettevano in tavola erano confezionati con i prodotti che il podere produceva. Era una sorta di quasi autarchia. Nella grande famiglia, composta da diverse decine di persone,"il capoccia" comandava, curava gli affari e andava al mercato, ma le cose che si permetteva di acquistare erano sempre molto poche. "La massaia" che fungeva da cuoca ed economa, per la divisione dei poteri, non era quasi mai la moglie del "capoccia".Essa si arrangiava  con quello che aveva a disposizione per risolvere i problemi alimentari della comunità famigliare. La" pappa al pomodoro"si dice sia nata dalla necessità di avere un cibo ben masticabile ma anche sostanzioso per vecchi e bambini. Ricordo che mia nonna la faceva spesso, poi c'è stato un periodo in cui l'avevamo completamente dimenticata. Negli anni novanta dei ristoranti fiorentini, alcuni anche stellati, hanno cominciato a riproporla e così oggi è sinonimo di cucina toscana.
Io dico sempre che il segreto per ottenere una buona pappa sono gli ingredienti. Infatti non la farei mai in inverno quando i pomodori non sono saporiti ed il basilico non è profumato e non la farei mai usando un dado industriale.

Ingredienti per 4 persone
Pane casalingo raffermo: gr. 300
Pomodori maturi gr. 500
3 spicchi d'aglio
1 litro di brodo
Basilico
6 cucchiai di olio di oliva
Sale e pepe
In una pentola far rosolare nell'olio gli agli divisi a metà, appena cominciano a prendere colore, unite i pomodori spellati e tagliuzzati. Salate pepate e fate cuocere per un quarto d'ora. Versate il brodo e quando comincia a bollire unite il pane tagliato a fettine. Fate cuocere ancora una mezz'ora girando spesso, dieci minuti prima di togliere dal fuoco unite abbondante basilico. Si serve calda , mai bollente, con un filo di olio a crudo.

il pentolino usato in passato per cuocere la pappa

TORTA DI RISO

Questo è un dolce tipicamente  toscano, la sua origine è della zona di  Massa Carrara,di qui anche il nome di "carratina". Il numero delle uova  può sembrare eccessivo, ma se vogliamo ottenere l'originale ,queste sono le dosi. Io spesso la propongo alle persone con allergie al glutine in quanto non contiene farina ma solo poco riso.

Ingredienti per 6 persone:
Riso 100 gr.
7 uova
1/2 litro di latte
Zucchero 300 gr.
Scorza di arancia grattugiata
1 bicchierino di rum.
una bustina di vaniglia
una presa di sale
Burro e semolino per la teglia
Lessate al dente il riso, scolatelo e fatelo freddare. Sbattete le uova con lo zucchero fino a che non diventano chiare e spumose,poi aggiungete il rum, la scorza di arancia, il sale, la vaniglia ed il latte che avrete fatto stiepidire.Mischiate bene il tutto. Ora imburrate e cospargete di semolino una teglia di circa 25 cm., mettete sul fondo il riso e versate sopra la crema che avete preparato. Cuocete a forno medio per circa un'ora. E' buona fredda a temperatura ambiente.

                                                 

Finocchi gratinati

I finocchi di solito li uso crudi nelle insalate o nei pinzimoni con un buon olio di oliva , sale e pepe. Quando li cuocio preferisco insaporirli un po', visto che solo bolliti non si può dire che siano proprio gustosi.
Per ottenere  una teglia di finocchi per 4 persone procuratevi 3 finocchi, 25 gr. di burro. 100 gr. di latte, 50 gr. di farina, 50 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale . Lessate al dente i finocchi fatti a spicchi,  poi mettete sul fuoco una padella con dentro il burro e 2 spicchi di aglio, quando l'aglio comincia ad imbiondire toglietelo e mettete i finocchi infarinati, dovranno fare una crosticina da tutte le parti, aggiungete il latte,il sale  ed una grattata di noce moscata.Dopo qualche minuto il latte si  asciugherà,  spolverizzate con il parmigiano e servite.
Se volete prepararli un po' prima per essere più liberi all'ora di cena basta passare i finocchi al latte in una pirofila quindi aggiungere il parmigiano e gratinare 5 minuti prima di andare in tavola.

                                             

MALTAGLIATI DI GRANO SARACENO A MODO MIO

Ieri sono tornata da una breve vacanza nel nord dell'Europa e sinceramente mi sono scoperta felice di ritrovare il sole italiano, ma soprattutto i profumi della nostra cucina. Siamo atterrati a Pisa a mezzogiorno e alle 13 mio marito era già davanti ad un piatto di pasta.Gli italiani amano la pasta ma ,dalla mia esperienza personale al Caggio, posso dire che anche il resto del mondo non è da meno
Poiché mi piace variare tutti i giorni le mie proposte qualche volta mi trovo a sperimentare delle ricette  che poi possono anche somigliare a piatti esistenti nel ricco repertorio della cucina territoriale italiana.Così ho mischiato due farine diverse sicura di ottenere una grana più ruvida da far sposare con verdure e formaggi ma mi è stato detto che ricorda un piatto veneto.

Per 6 persone:
 mischiare 200 gr. di farina di grano tenero con 100 gr. di farina di grano saraceno, quindi impastarla con 3 uova e un pizzico di sale.  (Dipenderà dalla grandezza delle uova se rimarrà un po' di farina) Far riposare, quindi dividere l'impasto in 4 parti e tirare con il mattarello,data la consistenza non è consigliabile fare una sola sfoglia che potrebbe rompersi. Tagliare a quadrati e rombi di circa 4 cm. di lato. Intanto in una padella mettere 5 cucchiai di olio di oliva insieme a una cipolla, due zucchine, una melanzana media con la buccia, un peperone, puliti e tagliati grossolanamente, sale e pepe. Far cuocere a fuoco vivo girando in modo che non si attacchino, cinque minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere 5 pomodorini tondi tagliati a metà.Ora cuocere la pasta in abbondante acqua salata, quando verrà in superficie scolare e aggiungere alle verdure.Mantecare bene quindi unire 50 gr. di emmental, 50 gr. di gorgonzola e 50 gr. di pecorino stagionato, tutti precedentemente tagliati a pezzetti piuttosto piccoli.Amalgamare per qualche minuto. Se volete renderla più morbida si può aggiungere qualche cucchiaio di panna (magari di soia ). E' un piatto sostanzioso ma può essere adottato come piatto unico.Basta aggiungere un dessert  e la cena è servita.

INVOLTINI DI MELANZANE

Ingredienti: 2 melanzane, 250 gr. di ricotta, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di pecorino stagionato grattugiato,aglio, sale e pepe, olio di oliva, 1 uovo.

Lavate e tagliate a tocchetti le melanzane, fatele appassire in forno ben caldo per circa 20 minuti. Mettete sul fuoco una padella con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio, quando l'aglio sarà imbiondito toglietelo e aggiungete le melanzane che avrete  passato al mixer, fatele insaporire per qualche minuto sempre girando. Quando saranno intiepidite aggiungete il pecorino, 50 gr. di parmigiano e la ricotta. Amalgamate bene il tutto aggiustando di sale e pepe. Ora formate dei rettangoli di circa 10 x 8 cm.con la pasta a filo che avrete precedentemente preparato. Con un pennellino passate sopra un po' di olio di oliva e disponete l'impasto, quindi arrotolate e mettete in una pirofila da forno.  Mischiate molto bene 1 uovo, 1 bicchiere di acqua 3 cucchiai di olio 1 pizzico di sale ed i 20 gr. di parmigiano restante. Versate il composto ottenuto sugli involtini e mettete in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti. servite caldi. 

                                   

LA PASTA A FILO

 Dal mio ultimo viaggio in Turchia sono tornata con delle idee nuove per chi , come la maggior parte della mia famiglia, vuole mangiare più leggero senza rinunciare ai sapori. Nei miei precedenti viaggi nel paese della mezza-luna, andando per ristoranti, avevo trovato spesso dei piatti realizzati con la pasta a filo ma non riuscivo a capire la tecnica di cottura. Questa volta ero ospite da degli amici e così ho potuto vedere da vicino alcuni segreti della loro tradizione. Una volta a casa ho rielaborato in chiave personale con un risultato che è stato considerato passabile dai miei censori famigliari.
LA PASTA A FILO è molto semplice nei suoi elementi: acqua farina e sale. Se la pasta è fatta nelle dosi giuste deve apparire una palla abbastanza dura che riposerà in luogo fresco e fuori dall'aria per circa un'ora. Io impasto 300 gr. di farina, 140 gr. di acqua e un pizzico di sale. Al momento di tirarla si può fare con il mattarello, spolverizzando spesso con della semola di grano duro. Ho provato anche con la macchina per la pasta e il risultato è apprezzabile se si fa passare da tre spessori , finendo con quello più sottile in dotazione. Importante è che  a ogni passaggio la sfoglia sia  pressata sulla semola di grano duro.Ciò permette di lavorarla senza che si attacchi.
Una volta fatte le sfoglie o le strisce si può conservare in frigo per qualche giorno ma deve essere ben spolverizzata di semola e protetta dall'aria con una pellicola trasparente. In Turchia la conservano in delle buste di plastica per alimenti.  
Con questa pasta ho fatto delle torte salate a base di verdure,o degli involtini sempre con delle farce di formaggi e vegetali, ma si possono anche cuocere tagliate a quadretti  su una piastra ben calda e accompagnarle a salumi e formaggi.

                               

Queste sfogliatine sono buonissime calde

LA FOCACCIA CON I CICCIOLI

Questa focaccia trae origine dalla creatività delle donne toscane che facevano il pane in casa  ogni 8 -10 giorni. Era un lavoro lungo, alla sera si " metteva il lievito" ( è l'operazione di formare con il lievito madre la prima pasta lievitata da unire successivamente all'impasto per una seconda lievitazione) poi alle prime luci del giorno ci si alzava dal letto per scaldare il forno ed  impastare, l'operazione date le condizioni ambientali era lunga. A metà giornata si arrivava ad avere le pagnotte pronte per essere infornate.
 Ma intorno alle donne che lavoravano gravitava tutta la famiglia. Gli appetiti erano robusti, da quella pasta del pane profumata per accontentare i più piccoli nacquero le focacce con lo zucchero, per gli adulti nel periodo di vendemmia si fece quella con l'uva fresca e nel periodo in cui il norcino veniva alla fattoria per l'uccisione del maiale si  fece quella "condita con i ciccioli"

Oggi l'operazione è molto più semplice, per ottenere una buona focaccia con i ciccioli è necessario avere 500 gr. di pasta di pane ( quella che di solito usiamo anche per la pizza) e 300 g. di pancetta di maiale fresca, sale e pepe.
Prendete la pancette e fatela a dadini piuttosto piccoli poi mettetela in un tegamino a bordi alti e a fuoco basso, fate cuocere fino a quando la parte grassa si sarà liquefatta e la parte magra assumerà un colore marroncino. Salate pepate,fate raffreddare. Prendete la pasta che sarà già lievitata, lavoratela un po' con le mani, aggiungendo sia lo strutto che i ciccioli e aggiustando ancora di sale.
 Fate la focaccia dell'altezza che preferite e cuocetela in forno a 200 gradi fino a che non assume un colore dorato, da noi nel periodo di Pasqua è uso fare  delle piccole pagnotte, in questo caso il forno dovrà essere più basso e la cottura circa 45 minuti..

TORTA AL FORMAGGIO

Ho vecchi ricordi di questa torta salata che la mia mamma faceva per la mattina di Pasqua. Dopo la messa la famiglia si riuniva e veniva consumato l'uovo benedetto accompagnato a salumi tipici toscani e varie torte  salate. Tra queste quella al formaggio era la mia preferita ma poiché ero una bambina di appetito  anche quella con i "ciccioli di maiale" la mangiavo volentieri. Si finiva sempre con una focaccia dolce aromatizzata al rosolio di menta.

Ingredienti:
170 gr di latte intero
80 gr. di olio
3 tuorli d'uovo
400 gr. di farina
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di emmental tagliato a pezzetti piccoli
50 gr. di pecorino stagionato grattugiato
15 gr. di lievito di birra
sale e pepe
Preparare un panetto di pasta con il lievito, 30 gr. di latte stiepidito e la farina necessaria per ottenere una pallina liscia e soda. Incidetela a croce sulla superficie e ponetela coperta in un posto caldo per la lievitazione.Sarà pronta quando avrà raddoppiato il suo volume. Prendete una ciotola versateci la farina che vi è rimasta e mischiatela con i formaggi, 10 gr. di sale ed il pepe. Fate una buco al centro e versate il restante latte, la pallina di pasta lievitata l'olio ed i tuorli, con le mani impastate il tutto ottenendo una pasta abbastanza morbida che metterete in una teglia a bordi alti e farete lievitare di nuovo fino a quando non raddoppia il suo volume. Ponete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora.

DOLCETTI AL CIOCCOLATO

E' tempo di Pasqua e quindi in cucina il cioccolato fa da padrone. Oggi io ho iniziato i miei preparativi per la festa proprio dai fiorentini e dai tartufini al rum.


 I FIORENTINI
Ingredienti: 300 gr. di mandorle sgusciate. 300 gr. di cioccolato al latte.
 Se preferite comprate le mandorle già pulite dal guscio  potete trovarle anche spellate, cioè liberate dalla pellicola marrone, nel caso che dobbiate pulirle voi basta metterle in un pentolino con poca acqua e far alzare il bollore, quindi scolarle e strofinarle tra le mani fino a quando non saranno tutte bianche. Ora mettetele in una teglia in forno caldo per pochi minuti  tanto che prendano una leggera tostatura. Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, quando avrà un aspetto cremoso aggiungete le mandorle tostate. Fate un po' riposare, quindi preparate un vassoio abbastanza grande con della carta forno e con l'aiuto di due cucchiaini formate dei mucchietti con il composto. Metteteli in frigo per una mezz'ora, quando sono pronti si staccheranno facilmente dalla carta.

                             

TARTUFINI AL RUM
Ingredienti: 100 gr. di amaretti, 200 gr. di cioccolato fondente,80 gr. di burro, 50 gr. di rum, poco cacao amaro.
Con il frullatore polverizzate gli amaretti, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed il burro quindi unite i biscotti ed il rum. Amalgamate bene usando un cucchiaio. Ponete in frigo per circa un'ora. Quando  il composto sarà indurito prendetelo con un cucchiaino, fate delle palline poco più piccole di una noce e passatele nel cacao.. Io le dispongo su dei pirottini perché sono più carini da vedere e più comodi da prendere.

                           

CROSTATA CON FICHI MIELE E NOCI

     

La pasta frolla  si ottiene impastando 300 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 120 gr. di burro, 1 uovo ed 1 tuorlo, la scorza grattugiata di 1 limone ed un pizzico di sale.
 Dopo aver ottenuto la palla di pasta farla riposare in frigo per circa un'ora, quindi stenderla lasciandone da parte quella necessaria per le striscioline di finitura della crostata. Porla nella teglia e coprire con della marmellata di fichi.Poi presi 3 cucchiai colmi di miele  metterli in un pentolino sul fuoco insieme a 50 gr.  di gerigli di noci spezzettati. Il fuoco dovrà essere basso e quando il miele sarà completamente liquefatto e ben amalgamato alle noci, con un cucchiaio, distribuirlo sulla marmellata. Con la pasta rimasta si otterranno delle striscioline che andranno a decorare a piacere.Il forno sarà a 180 gradi per circa 30 minuti.


                                               

TORTA DI CIOCCOLATO

Anche questa che vado a proporre è una delle mie ricette della prima colazione. Anzi da un mio sondaggio fatto negli anni è forse quella più gradita.
Ingredienti: 200 gr. di cioccolato fondente, 2 tazze da tè di zucchero,  190 gr. di burro, 100 gr. di gherigli di noci, 150 gr. di farina, una busta di lievito per dolci .
 Montare bene le uova con lo zucchero, quindi amalgamare il burro morbido e il cioccolato che avrete fuso a bagnomaria. Dovrà apparire un composto spumoso a cui lentamente aggiungerete la farina ed i gherigli di noce tagliati grossolanamente, quindi il lievito. La teglia su cui andrete a porla dovrà essere di 28 cm.a bordi alti foderata con carta forno.  Per la cottura il forno a 180 gradi per 30 minuti.
La torta appena sfornata apparirà molto alta ma quando sarà fredda si abbasserà ed avrà un cuore morbido

                                         

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TORTA DI FRUTTA FRESCA

Sempre seguendo i suggerimenti della mia ospite vado qui a passare la torta con la frutta fresca. La base che uso è la stessa ma la frutta varia con le stagioni. In estate è molto apprezzata con le pesche, in primavera con le fragole, in settembre con i fichi.
Per la base serve della pasta frolla e della crema pasticcera. Tutte e due  potete trovarle pronte ma io vi consiglio di farle fresche e dopo la prima volta vedrete che non è così difficile come sembra ed a voi giudicare il risultato.

Pasta frolla
Ingredienti: 300 gr. di farina, 120 gr. di zucchero, 120 gr. di burro morbido, 1 uovo ed 1 tuorlo la scorza grattugiata di 1 limone.
Mischiate bene sul tavolo di marmo la farina, lo zucchero e la scorza del limone. Fate una fontana e mettete al centro le uova ed il burro, poi con le mani impastate velocemente tutti gli ingredienti e formate una palla che farete riposare in luogo fresco per 1/2 ora. Stendete la pasta, punzecchiatela con una forchetta  e ponetela in una teglia in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.


Crema pasticcera
Ingredienti: 1/2 litro di latte, la scorza di 1/2 limone, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di farina, 2 uova e un tuorlo, vaniglia, presa di sale.
Ponete il latte sul fuoco con metà dello zucchero, la scorza del limone, la vaniglia ed il sale.  In una ciotola mischiate bene le uova, la farina e lo zucchero rimasto . Versate questo composto nel latte quasi bollente che avrete spostato dal fuoco, amalgamate bene muovendo con una frusta fino a quando non risulterà ben liscio, rimettete sul fuoco e fate cuocere lentamente per un minuto.  Fatela freddare.

Al momento di confezionare la torta  disporre la pasta frolla su un vassoio e spalmare sopra la crema quindi la frutta che avrete scelto. A questo punto c'è chi  mette uno strato di gelatina ma io preferisco passare la frutta in una ciotola con acqua e limone e quindi usarla al naturale.

                                       

TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO

Avevo pensato di continuare con i condimenti per la pasta ma una signora che è stata mia ospite al "Caggio" mi ha fatto notare, a ragione, che non ho ancora parlato delle mie torte della colazione. Così voglio iniziare da una torta che penso sia una di quelle di cui la signora si ricorda.
Ingredienti:
Per l'impasto:
300 gr. di farina
100 gr. di zucchero
120 gr. di burro
1 uovo
1 busta di lievito per dolci
La scorza grattugiata di un limone

Per la farcia:
400 gr. di ricotta (meglio se di pecora)
120 gr. di zucchero
100 gr. di cioccolato fondente

In una ciotola mischiare bene la farina con lo zucchero ed il lievito poi  mettere l'uovo, la scorza del limone e il burro a temperatura ambiente. Aiutandosi con le mani  amalgamare il tutto ottenendo un impasto un po' granuloso. Ora preparare una teglia a bordi alti di 28 cm. mettendoci della carta forno, versare i 2/3 dell'impasto e facendo pressione con le mani  foderarne il fondo.   Intanto avremo ottenuto  la farcia mischiando la ricotta con lo zucchero ed il cioccolato fatto a tocchetti.Dovrà essere messa in maniera omogenea sulla teglia. Poi  coprire con l'impasto rimasto facendolo cadere  sbriciolato dalle mani che si sfregano tra loro. Mettere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

                                           

LA BOMBA DI RISO

E' da un po' di tempo che non scrivo delle nostre ricette della tradizione, oggi  ho pensato ad una preparazione che non è molto conosciuta dal grande pubblico ma che ultimamente ho proposto ed
 i risultati sono stati apprezzati . Si tratta di una specialità della Lunigiana, che nei menù tradizionali delle feste fungeva da prima portata ma che oggi può, senza ombra di dubbio,considerarsi il piatto unico di una cena tra amici, basta accompagnarla ad un piatto di verdure  preferibilmente cotte.
Per realizzare una piatto per 6 persone occorrono:
Riso arborio gr. 500
Sugo di carne*
3 uova
1 cucchiaio di capperi
!/2 limone
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Pangrattato
Burro
Sale
Uno stampo da forno tipo zuccotto
Lessare il riso a metà cottura, farlo intiepidire, quindi condirlo con la parte più liquida del sugo ed amalgamare le uova, il formaggio, i capperi ed il succo del limone. Prendere lo stampo imburrarlo bene e spolverizzarlo con il pangrattato poi travasare qui il riso e formare una buca che sarà riempita con il sugo e quindi coperta con il riso che avete tolto. Un po' di pangrattato e qualche fiocchetto di burro sopra poi in forno per circa 1/2 ora. Si sforma e si serve ben caldo.

* Un' attenzione particolare va al sugo che si usa. Si può fare un sugo di carne  anche veloce mischiando insieme 400 gr. di carne magra di vitella  2 salsicce e un trito di 2 cipolle medie, 3 carote ed un gambo di sedano in una casseruola con 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, Il fuoco all'inizio dovrà essere alto fino a quando la carne non comincia ad arrostire, a questo punto sfumare con 1/2 bicchiere di vino ed abbassare la fiamma. E' l'ora di aggiungere cira 300 gr.di pomodoro, I miei sughi non sono mai molto rossi e neanche molto bolliti, infatti basterà una mezz'ora da quando si mette il pomodoro.
Una variante molto gustosa è quella con il  sugo di piccione, ma  se preferite ci può essere l'optional vegetariano o anche ai formaggi di cui mi riservo di parlare a breve.

                             

CAROTE AL LATTE

Oggi ricettina semplice semplice dedicata soprattutto alle mamme i cui figli non amano le verdure. Si dice che le carote come tutti i vegetali di colore arancione fanno bene per la salute, ma se non vogliamo consumarle crude è bene cuocerle al  vapore per non disperdere nell'acqua di bollitura le sostanze benefiche. Siccome io penso che le carote al vapore  hanno un gran profumo di mensa ospedaliera vi consiglio di cuocerle così:
Per 4 persone :
500 gr. di carote
1/4 di litro di latte
20 gr. di burro
1 limone
50 gr. di parmigiano reggiano
Sale e Pepe
Pulire le carote raschiandole con un coltello, lavarle e tagliarle a rondelline abbastanza sottili, metterle in una casseruola con il burro ed il latte. Far cuocere fino a che il latte si sarà assorbito e le carote si bucheranno bene con la forchetta. Ora salate  pepate e aggiungete il succo del limone e metà del parmigiano, girate bene e dopo aver messo nel piatto di servizio spolverizzate con il restante parmigiano.

                                               

MARMELLATE DI ZUCCA

Avevo due grosse zucche e dopo aver fatto la torta ho deciso di utilizzare l'avanzo per fare le marmellate. Parto da una base e quindi le aromatizzo con gusti diversi
Per la marmellata di base servono
2 Kg. di zucca
1 Kg. di zucchero
2 limoni
Si pulisce la zucca e si fa a tocchetti, si mette in forno per 1/2 ora, quando sarà ben appassita si toglie la buccia,(ne resterà circa Kg. 1,700) e si mette in una casseruola insieme al succo dei limoni ed allo zucchero. E' meglio farla riposare per circa due ore in maniera che lo  zucchero diventi liquido. Ora si passa con il mini-pinner e si mette su un fuoco dolce sempre girando perché non si attacchi. Sarà pronta quando avrà assunto una media consistenza , se stringe troppo quando si fredda indurisce. Questa può essere invasata e chiusa. Io preferisco sempre sterilizzare i barattoli con la bollitura, per una maggiore sicurezza e maggior durata.
Se amate la cannella una volta fredda potete aromatizzare la vostra marmellata aggiungendo un cucchiaio di cannella in polvere ogni 600 gr. di prodotto.

In Toscana abbiamo degli ottimi pecorini e per valorizzarli siamo soliti servirli con miele e marmellate.Io ho avuto spesso buona soddisfazione dall'accostamento di formaggi semistagionati o stagionati con le due ricette  che seguono:
Ogni 600 gr. di marmellata di zucca  fredda aggiungo 4 cucchiai di aceto balsamico ed una buona spolverata di zenzero, mischio bene e metto nei barattoli.
Se invece amate il peperoncino potete aggiungerlo nelle dosi che più vi piace sempre a freddo sia nella variante  con cannella che senza.

                                                         

LA TORTA DI ZUCCA

LA TORTA DI ZUCCA

INGREDIENTI                                           

400 gr. di zucca

170 gr. di zucchero

170 gr. di farina

La scorza di un limone ed il succo di ½

2 uova

100 gr. di burro

½ busta di lievito per dolci

Tagliare a pezzi la zucca e metterla in forno a 200 gradi per circa 20 minuti. Quando si   sarà  un po’ disidratata  con un coltello pulirla della buccia, metterla  nel frullatore insieme allo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Otterremo una purea liscia che  metteremo in una ciotola insieme al burro liquefatto,  al succo del mezzo limone e alle uova, quando questo si sarà ben omogenizzato aggiungiamo la farina e per ultimo il lievito.  Versiamo in una teglia di circa 28 cm. di diametro foderata con della carta forno. Si cuoce a 180 gradi per 40 minuti. 

                                            

IN PERIODO DI CRISI

L’inizio della crisi economica è ormai ufficialmente datato 2008 , già da qualche tempo è stata rilevata una diminuzione della spesa  alimentare ed è di oggi la notizia che gli Italiani mangiano sempre più solo pasta. E’ vero che la dieta mediterranea  è sempre stata considerata ottima ma un’ altra scuola sostiene che è meglio variare i nostri cibi. Tra coloro che preferiscono questa seconda soluzione in alcune città si sono formati  dei gruppi di persone che insieme  hanno provato ad  acquistare  direttamente dai produttori in maniera da contenere i costi. In questo caso però il problema  è la quantità  (l’acquisto sotto un certo livello non crea vantaggio né per l’acquirente né per il venditore.) Tuttavia se all’interno di ogni singolo componente del gruppo si riuscisse a organizzare i menù  settimanali della famiglia in maniera da alternare due o tre tipi  di prodotti freschi di base avremmo fatto un altro passo avanti nella gestione delle quantità.  Così se nel mio paniere invernale metto della zucca, degli spinaci e delle carote, considerando che le patate e le cipolle possono essere acquistate  senza grossi problemi di conservazione, è abbastanza facile  realizzare piatti diversi capaci di nutrire sano e con gusto.

Con la ZUCCA  posso fare delle vellutate, degli gnocchi, dei risotti. delle torte. Ma anche delle ottime marmellate che se aromatizzate con zenzero e aceto balsamico sono buoni compagni di pecorini stagionati.

Con gli SPINACI posso fare degli gnocchi, delle torte salate con e senza pasta di base. dei ravioli, delle frittate, li posso usare per farcire delle carni, e poi sono sempre buoni saltati con del buon olio di oliva e aglio.

Le CAROTE  mischiate con le patate si possono usare per fare degli gnocchi, cotte con latte, limone e parmigiano possono essere buon contorno per delle carni bianche, ma si può fare anche un’ottima torta.

Nei prossimi post mi propongo di passare molte ricette invernali con queste verdure.

MENO COSTO PIU' GUSTO

Alcuni giorni fa avevo perduto un po’ del mio entusiasmo iniziale per questo mio lavoro, qualcuno mi aveva detto che le ricette di un certo programma televisivo erano comode perché semplici e veloci. Io ho capito che questo non si poteva dire delle mie. Poi mi è venuto voglia di fare un’ indagine e mi sono documentata facendo un po’ di zapping. Così sono arrivata alla conclusione che dato il periodo  economico che stiamo vivendo molte delle proposte sono a dir poco anacronistiche.  Molte persone sono a casa perché non c’è lavoro e si continua a proporre assemblaggi di materie prime conservate  nelle maniere più diverse,  provenienti  da….?.  Si usano soffritti,  paste sfoglie e paste brisé surgelate.  Così si perde il gusto delle cose vere. Sapete che l’aglio disidratato che è tanto comodo perché non deve essere sbucciato, viene dalla Cina? Con quale garanzia ambientale?   e poi è un aroma se non è buono si può anche farne a meno. Quando mi sono iscritta alla scuola media , era il lontanissimo 1959 tra le materie insegnate c’erano 2 ore settimanali di economia domestica, è vero che erano riservate alle classi femminili ma questa è un’altra storia. Si imparavano i rudimenti di quella che doveva essere la gestione di una casa, dalle ricette di cucina alla cura della tavola ma anche delle piante e del  budget famigliare. E' vero che i tempi sono cambiati, c'è stato un periodo in cui la nostra società aveva ritmi velocissimi. Ora  forse dovremo fare di necessità virtù,  sarà bene ricominciare a fare la spesa con attenzione,  a   cucinare partendo dalla verdura fresca, a organizzarci in maniera che gli avanzi non ci siano o se ci sono non sembrino tali, a chiedere la tracciabilità della carne per non trovarci a mangiare cavallo, magari dopato. Vi assicuro che se faremo attenzione mangeremo meglio e spenderemo di meno.

A proposito della gestione della cucina, è vero che realizzare piatti con prodotti a Km.0 può sembrare laborioso, la verdura deve essere pulita, le carni preparate per la cottura, i dolci impastati, cotti farciti, però  a volte basta un po’di passione nel fare le cose bene e di esperienza nell’ organizzazione per essere soddisfatti dei risultati.

Qualche giorno fa ho fatto il patè di fegato e una quantità di ragù  con l’oca del nostro cortile, chiaramente non abbiamo  consumato tutto, così  ho sistemato ciò che è avanzato delle due preparazioni  in dei barattoli che ho messo sottovuoto. Alla prima occasione il patè è pronto all’ uso e il ragù una volta aperto lo metterò sul fuoco ammorbidendolo con qualche cucchiaio di brodo che avrò fatto con il mio dado. Anche quando faccio la torta di rose spesso la dose risulta abbondante e così dopo aver tagliato i dischi, alcuni li dispongo nella tortiera per la lievitazione e la successiva cottura, altri li metto distanziati in una placca su della carta forno e subito in freezer. Al bisogno toglierò quelli che mi servono circa 7 ore prima della cottura per avere una torta di dimensioni  variabile.(di solito preparo la torta nella teglia con i dischi surgelati quando vado a letto per averla lievitata al mattino e calda a colazione).

LA CREMA DI CARCIOFI

Ieri dal  mio fruttivendolo ho trovato dei bei carciofi freschi  ed ho deciso di  usarli per una crema. Io di solito preferisco frutta e verdura di stagione  ma questa volta ho fatto uno strappo alla regola. Per me i carciofi sono sinonimo di primavera . Buonissimi fritti con le cotolette di agnello  sono stati , in passato, il piatto forte delle feste pasquali nelle grandi tavolate campagnole.

CREMA DI CARCIOFI  

Ingredienti per  4 persone

6 grossi carciofi

50 gr. di farina

50 gr. di burro

Brodo di carne ½ litro ( lo faccio di solito con il” dado della casa”)

Panna 4 cucchiai

Latte 1 bicchiere

Aglio e prezzemolo

5 cucchiai di olio di oliva

Pulite i carciofi fino alle foglie tenere, tagliate ciascuno in 8 pezzi ( se all’interno ci fosse della peluria toglietela con la punta di un coltello) metteteli in bagno in una ciotola con dell’acqua dove avrete spremuto un limone.  Ponete una padella sul fuoco con  l’olio e 3 spicchi d’aglio, quando cominciano ad imbiondire buttate i carciofi scolati e cuocete a fuoco vivo girando con regolarità. Dopo circa 15 minuti aggiungete un po’ di brodo e continuate  a cuocere fino a che non si bucano bene con la forchetta. Intanto in un tegame sciogliete il burro, aggiungete la farina e fate tostare, unite il latte e mescolando bene anche il brodo rimasto, dovranno bollire a fuoco lento per circa ½ ora. Mettete da parte 8 pezzi di carciofo e  passate i restanti al mixer,  quindi uniteli alla crema e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Aggiustate di sale, togliete dal fuoco, legate con la panna , mescolando bene. Servite la crema con sopra due pezzetti di carciofo  per ogni piatto e poco prezzemolo tritato.  

                                        

LA MARMELLATA DI LIMONI

Durante il periodo estivo faccio abbondanti quantità di marmellate, poiché uso la frutta dei nostri campi   ho la soddisfazione di prenderla nel miglior momento di maturazione e quindi con risultati abbastanza soddisfacenti .Anche in inverno per non perdere l'allenamento mi cimento spesso nella produzione di marmellate  con  frutta e verdura di stagione. Quelle di agrumi mi danno una notevole soddisfazione quando riesco a trovare la materia prima non trattata chimicamente. Con le arance ed i limoni è fondamentale perché nella preparazione si usa tutto il frutto compresa la parte esterna.

MARMELLATA DI LIMONI

                                                 

                                                                         
Ingredienti:
700 gr. di limoni non trattati
700 gr. di zucchero
4 bicchieri d'acqua

Lavare accuratamente i limoni, tagliarli a fettine sottili togliendo i semi.Metterli in una capace terrina e coprirli di acqua fredda, farli riposare per 12 ore quindi cambiare l'acqua facendo ancora riposare per un giorno.Far bollire abbondante acqua in una pentola e gettare i limoni, quando le scorze si bucheranno bene con una forchetta scolare. Nel frattempo sciogliere lo zucchero con i 4 bicchieri d'acqua, a fuoco dolce sempre girando, quando comincia a bollire unire i limoni e proseguite la cottura per circa 1 ora  mescolando spesso.La marmellata è pronta quando versando una goccia su un piatto bagnato forma una pallina solida. Io se devo usarla per le crostate la lascio un po' più morbida e dopo averla invasata la metto sotto vuoto facendola bollire. Se la voglio conservare per la colazione la faccio asciugare un po' in forno a 100 gradi.

 

PASTA SFOGLIA

Faccio di solito una dose abbondante di pasta sfoglia che poi divido a quadretti e conservo in frezer in maniera da usarla al bisogno
 Per 1200 gr. di pasta
500 gr. di burro o margarina
500 gr. di farina
200 gr. di acqua
5 gr. di sale
Impastare il burro con 170 g di farina, fare un panetto quadrato e metterlo in frigo. Con la restante farina fare una fontana unire il sale e l'acqua e impastare fino ad ottenere una pasta morbida ma non troppo tenera. Lasciarla riposare per una ventina di minuti quindi stenderla in una sfoglia di circa 1 cm.di forma quadrata e spolverizzarla di farina, quindi disporre al centro il panetto che abbiamo in frigo coprirlo con due dei lembi della pasta come per fare un pacchetto e piegare poi i due lembi restanti. Facendo attenzione che il burro non esca stendere la pasta così preparata in una sfoglia dello spessore di 2 cm. di forma rettangolare, ripiegare le due estremità verso il centro facendo combaciare i bordi,far riposare per 1/2 ora quindi stendere di nuovo e piegare ma nel senso inverso della piegatura precedente. Ripetere questa operazione per 3 - 4 volte.

PATE' DI FEGATO

Il prossimo fine settimana  avremo a casa una piccola festa perché un caro zio di mio marito festeggia i suoi primi ottanta anni. Io chiaramente sono la cuoca della festa, così oggi ho iniziato con le basi per le mie preparazioni. Ho fatto la " pasta sfoglia" che userò per la  torta, "la marmellata di limoni" che userò per la crostata, e il "patè di fegato" Che i miei figli amano particolarmente.


IL PATE' DI FEGATO

Questa ricetta trae  la sua origine dal " De re coquinaria" uno dei più antichi trattati di cucina pervenuti integralmente a noi. L'autore  fu Apicio un patrizio romano ricchissimo che adorava mangiar bene e che dilapidò la sua fortuna per soddisfare i capricci della  gola.
"Cuoci del fegato, tritalo e aggiungi pepe o 'liquamen'(una sorta di salamoia presente in tutte le cucine dell''antica Roma) o sale e aggiungi olio - fegato di lepre, di capretto, di agnello o di pollo -e se vuoi, dagli forma di pesce, versaci sopra olio verde".
Quella che ho trascritto sopra è la traduzione dell'originale, io lo faccio così:
Prendo circa 300 gr. di fegato di agnello o di pollo che sono quelli che di solito ho a disposizione, li pulisco e li metto in una casseruola con un trito abbondante di cipolla, due foglie di alloro e due acciughe lavate e spinate quando cominciano ad arrostire sfumo con del vin santo,ma si può fare anche con del marsala. Se le acciughe non avranno insaporito a sufficienza  aggiungo un po' di sale. Poi frullo con tutto il liquido e   un po' di burro morbido, ottengo   un composto liscio ma abbastanza sostenuto che metto in uno stampo foderato. Faccio raffreddare e sformo prima di servire.

                         

I PICI

 I PICI


Ieri ho ricevuto una mail da una mia ospite che mi chiedeva la ricetta di una pasta che aveva mangiato al Caggio,avevo come unico indizio che era stata presentata come pasta povera. Nella nostra tradizione molti sono i piatti poveri ma quello che li batte tutti penso siano i "pici con le briciole"
Infatti unici ingredienti sono: farina, acqua, pane raffermo, olio ed un po' di pecorino stagionato

.
Se devo fare la pasta per 6 persone impasto 600 grammi di farina con 280 grammi di acqua e un po' di sale
ottengo una palla liscia che faccio riposare per circa un'ora coperta con una ciotola in modo che non si secchi. Poi  tiro la pasta  in una sfoglia alta circa 1 cm. quindi la taglio a listarelle  che vado a lavorare (appiciare) con le mani in modo da ottenere degli spaghetti piuttosto grossi. Mentre li faccio li sistemo in un canovaccio infarinato in modo che non si tocchino. Intanto metto sul fuoco una padella  con olio e 4 spicchi di aglio interi
quando cominciano ad imbiondire aggiungo della mollica di pane che dovrà dorare mentre continuo a girare. Aggiusto di sale e pepe (il pepe può essere sostituito con del peperoncino). Intanto in una grossa pentola l'acqua preventivamente salata comincerà a bollire, è l'ora di buttare i pici. Per la cottura io considero tre minuti da quando cominciano a salire in superficie. Li scolo e li metto nella padella delle briciole aggiungendo pecorino stagionato grattugiato.Mantecati un po' sono pronti per essere serviti.

                                           

                           
Durante la stagione estiva quando i pomodori sono pieni di sole sono molto buoni anche conditi con un sugo di pomodoro, veloce e profumato.
Si prende la solita padella con olio ed aglio e quando imbiondisce si butta del pomodoro ben maturo pelato e fatto a pezzi, sale e peperoncino. Facciamo cuocere per circa 20 minuti  e si aggiunge del basilico fresco. In questo caso il formaggio sarà parmigiano reggiano.

                                         


Nella stagione più  fredda è invece consigliato un ragù di carne.

                                       

I QUARESIMALI, BRUTTI BONI, CANTUCCINI

Ieri era il primo giorno di Quaresima quindi oggi non posso che parlare dei "quaresimali" che sono un tipo di biscotti scuri a forma di lettere o numeri, nati nelle cucine dei conventi toscani e che venivano consumati tra carnevale e Pasqua.Oggi si possono trovare solo nei forni o pasticcerie di Firenze e dintorni. Io li faccio  per dare colore e varietà ai vassoi in cui servo "cantuccini" e  "brutti boni"

QUARESIMALI

Ingredienti:
Farina gr: 200
Zucchero gr: 200
Mandorle sgusciate e tostate gr:50
Nocciole sgusciate e tostate gr. 50
Chiare d'uovo 3
Cacao amaro in polvere gr. 50
Una bustina di vaniglia
Un pizzico di cannella in polvere
Mezza busti di lievito per dolci ( circa 8 gr.)

Macinate mandorle e nocciole riducendole in polvere, mischiatele bene con la farina, lo zucchero,il cacao,la vaniglia, la cannella id il lievito. Ora montate a neve ferma le chiare e unite il misto di  ingredienti lavorando con la spatola da sotto in su ,per non smontare la neve. Ottenuto un impasto omogeneo cercate di dare la forma ai biscotti deponendoli in una piastra da forno su cui avrete deposto l'apposita carta. A cuocere per  circa 15 minuti a 140 gradi.

                                       


BRUTTI -BONI

Ingredienti:
Mandorle sgusciate g 350
Zucchero gr. 300
4 chiare d'uovo

Tritate le mandorle un po' più grossolanamente della ricetta precedente (senza ridurle in polvere), poi mischiatele bene con lo zucchero. Montate con il mixer le chiare a neve e amalgamate alle mandorle. Ora aiutandovi con due cucchiaini formate delle palline che farete riposare per circa un'ora e quindi porrete a cuocere in forno basso per circa 30 minuti.

                                           
                                     

CANTUCCINI
  
Ingredienti:

Farina 400 gr.
Zucchero 250 gr.
Mandorle sgusciate 250 gr.
2 uova
3 rossi d'uovo
1 bustina di lievito
La scorza di un arancio (solo la parte Arancione)
Poco sale
 Montate bene i tuorli e le uova con lo zucchero,dovranno apparire chiari e spumosi, aggiungete la farina a cui avrete ben mischiato il lievito,le mandorle che avrete fatto tostare leggermente in forno, un pizzico di sale e la scorza di arancia . Con la pasta ottenuta fate dei filoncini larghi circa 3 dita e alti 1.Si cuociono a 180 gradi per circa 20 minuti. Toglieteli dal forno e tagliateli di traverso dandogli la tipica forma . Rimetteteli in forno per altri 10 minuti per renderli più croccanti.
Tutti questi biscotti  vi consiglio di conservarli in barattoli di vetro altrimenti se assorbono l'umidità dell'aria perdono di friabilità.